Pain de l'Avent

Ingrédients pour environ 4 Stollen
750 g chacun


Pré-pâte :

300 g de farine type 550
20 grammes de levure fraîche
150 ml d'eau


Pâte principale :

1000 g de farine Type 550
300 ml de lait
42g de levure
4 œufs
150g de beurre
120g de sucre
35g de sel
15 g d'épices spéculatius


Fruit:

400g de raisins secs
150 ml de rhum
200 g d'amandes hachées (pour le mélange)
150 g d'amandes hachées (roulées dans la pâte)

Préparation la veille :
Imbibez la veille 400 g de raisins secs avec 150 ml de rhum et laissez reposer toute la nuit.

Pré-pâte :
Pour la pré-pâte, la farine, la levure et l'eau sont mélangées pendant environ 2 minutes au 1er niveau puis pendant 5 à 6 minutes au 3ème-4ème niveau. Pétri rapidement. La température de la pâte doit être d'environ 24 °C, puis laissez-la reposer à couvert pendant 40 à 50 minutes.

Pâte principale :
Pendant ce temps, chauffez le monolithe à 230°C avec les pierres déflectrices et les bacs collecteurs (pour la cuisson à la vapeur). Ajoutez également les 2ème et 3ème niveaux et placez la pierre à pizza au troisième niveau.

L'étape suivante consiste à préparer le mélange de fruits. Pour ce faire, torréfiez brièvement les 200 g d'amandes hachées dans une poêle en fonte sur le monolithe à environ 230° C et déglacez avec environ 50 ml d'eau. Les 150 g d'amandes restantes sont laissés pour rouler plus tard dans le pain de l'Avent.

Mettez maintenant tous les ingrédients (sans le mélange de fruits) et la pré-pâte mûre dans le robot culinaire et pétrissez dans la pâte principale. Le temps de pétrissage doit être d'environ 2 minutes au 1er niveau du robot culinaire. Puis encore 6 à 8 minutes du 3 au 4. Pétrir rapidement. N'ajoutez délicatement le mélange de fruits qu'après le temps de pétrissage. La température de la pâte doit être de 22°C à 24°C. Couvrez ensuite la pâte et laissez-la reposer au moins 30 minutes.

À l'étape suivante, la pâte est pesée en quatre pains de 750 g chacun, qui sont ensuite façonnés en boules et transformés en ovales en pain de l'Avent. Badigeonnez les pains de l'Avent d'eau et roulez-les dans les amandes tranchées, puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez-les couverts en cuisine pendant environ 45 minutes (cuisson à la pièce).

Après la cuisson, coupez les pains de l'Avent quatre fois dans le sens de la longueur, soit environ 0,5 cm, avec un couteau bien aiguisé. Placez la plaque à pâtisserie sur la pierre à pizza dans le monolithe déjà préchauffé à 230° C. Pour la cuisson vapeur, versez 150 ml dans une lèchefrite. Fermez directement le couvercle et la cheminée d'évacuation d'air et faites cuire avec le couvercle fermé pendant environ 35 à 40 minutes à 200-210° C.

Selon la taille du plateau, 2 pains de l'Avent peuvent y être placés.