Pâtisseries de Pâques : tresse aux noix et bretzel aux palmiers

Pâte:
1 kg de farine de blé (Type 550)

350 g de lait, température ambiante

150g d'eau

4 jaunes d'œufs

80g de sucre

1 gousse de vanille

120 g de beurre mou

22g de sel

60 g de levure fraîche


Garniture aux noix :

600 g de noisettes moulues

150 g d'amandes moulues

180g de sucre

50 g de miettes de biscuits

5g de cannelle

Zeste d'un citron

Le jus d'un citron

400g de lait


Glaçage:

120g de sucre en poudre

1/2 jus de citron

2 blancs d'œufs

Pour préparer la pâte, mettez tous les ingrédients dans le robot culinaire et mélangez à basse vitesse 2. Après environ 2 minutes, augmentez la vitesse, selon votre robot culinaire, c'est le niveau 3-4. Laissez la pâte pétrir pendant environ 8 à 10 minutes. Sortez ensuite la pâte du robot, frappez-la brièvement et formez une boule, recouvrez-la d'un torchon et laissez-la reposer à température ambiante pendant 50 minutes (repos de la pâte).

Pour le glaçage, ajoutez le jus de citron et le sucre aux blancs d'œufs et mélangez le tout jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Vous devriez maintenant choisir l'une des deux recettes - ou simplement cuisiner les deux.


gâteau aux noix

Pour ce faire, la garniture aux noix doit d'abord être préparée. Pour cela, torréfiez les noisettes et les amandes à la poêle. Mettez les noix grillées dans un bol avec le sucre, la chapelure de biscuits et la cannelle et mélangez bien le tout. Ajouter le lait, le jus et le zeste de citron aux noix. Continuez ensuite à mélanger le tout et laissez couvert.

Saupoudrer le plan de travail de farine. Pesez 6 morceaux de pâte de 300 g chacun et étalez-les aussi rectangulairement que possible sur environ 3-4 mm. Mélangez à nouveau la garniture aux noix et pesez 6 portions d'environ 220 g chacune, puis répartissez-les sur les 6 morceaux et étalez-les. Roulez ensuite fermement chaque morceau de pâte. Amenez l'extrémité droite du brin au milieu et appuyez fermement dessus, passez maintenant l'extrémité gauche dans la boucle et vers le haut, prenez maintenant l'extrémité droite, éloignez-la de vous et enfin tirez l'extrémité gauche dans la boucle. Disposez ensuite la tresse tressée sur une plaque et laissez-la lever, couverte, à température ambiante pendant environ 45 minutes. Pendant ce temps, chauffez le monolithe avec la pierre déflectrice à 220°C en chaleur indirecte.

Après le lever, faites cuire les tresses dans le monolithe préchauffé à 220°C pendant environ 22 à 28 minutes au troisième niveau. Enfin, utilisez un pinceau pour enduire les tresses de noix chaudes avec le glaçage.


Bretzels aux palmiers

Pesez environ 100 g de pâte et étalez de longs brins de pâte, toujours 3 parts pour un bretzel de palme. Placez toujours 3 brins de pâte les uns à côté des autres sur la table et commencez à tresser. Pour ce faire, placez toujours alternativement le brin extérieur de pâte sur le brin médian. Une fois la tresse tressée, placez-la dans le sens de la longueur devant vous. Roulez fermement les extrémités de la pâte. Croisez les extrémités une fois, faites la même chose une deuxième fois - c'est ainsi que la forme classique du bretzel est créée. Appuyez ensuite fermement sur les extrémités.

Placez 3 bretzels de palme sur un plateau et laissez-les lever, couverts, à température ambiante pendant environ 35 à 45 minutes. Pendant ce temps, chauffez le monolithe avec la pierre déflectrice à 220°C en chaleur indirecte. Après la levée, faites cuire les bretzels dans le monolithe préchauffé pendant environ 18 à 22 minutes au troisième niveau. Badigeonnez ensuite les bretzels de palme chauds avec le glaçage à l'aide d'un pinceau et saupoudrez d'amandes grillées.