Filet de bœuf au romarin en croûte de sel

500 g de filet de bœuf (issu d'animaux heureux)

1 à 2 bouquets de brins de romarin

4 kg de gros sel marin

2 citrons bio

Poivre noir du moulin

ficelle de cuisine

Faites revenir le filet de bœuf entier à feu vif (marquage croisé) - sans sel ! Réglez ensuite le gril à 250°C pour une cuisson directe.

Pendant ce temps, enveloppez le filet comme un « paquet » avec les brins de romarin et la ficelle de cuisine. Mélangez ensuite le gros sel marin avec le zeste râpé du citron bio. Dans un bol résistant au feu, recouvrez le fond de sel, déposez dessus le filet de bœuf enveloppé et recouvrez le tout avec le sel restant. Arrosez enfin d'un peu d'eau.

Placer le moule sur le grill à feu direct (250ºC). Insérez un couteau de température à cœur à travers le sel dans l'emballage de filet et programmez-le à une température à cœur de 52 °C (il est alors « à point »). Pour ce faire, fermez le couvercle du gril.

Une fois la température de la viande atteinte, la croûte de sel et les brins de romarin sont retirés et la viande est découpée.

Enfin, saupoudrez la viande découpée de poivre noir fraîchement moulu et remettez-la dans le monolithe. Ici, le filet est brièvement fumé avec des pellets de noix.

Bon appétit!