Arctic char met erwten, koolrabi en waterkers

  • Ingrediënten

    Voor de char:

    4 char 800 g niet gestript
    1 citroen
    zeezout
    1 el gehakte peterselie


    Voor de koolrabipockets:

    1 koolrabi
    100 ml basterdsuiker
    50 ml appelciderazijn


    Voor de erwtenpuree:

    300 g bevroren erwten
    100 g room
    zout
    nootmuskaat
    citroen


    Voor de saus:

    200 ml karnemelk
    1 bos zuring
    1/2 bos peterselie


    Groenten:

    1 koolrabi
    200 g verse erwten
    waterkers

  • Voorbereiding

    Fileer de char vanaf de rug zodat de buik gesloten blijft (niet ontdoen van ingewanden). Verwijder de middengraat, knip de kop doormidden met een schaar en zorg ervoor dat er geen sneden aan de buikzijde van de vis komen. Verwijder vervolgens de ingewanden, maak de buikgraten los, was ze uit en gebruik een pincet om de graten van de rugfilet te plukken.

    Leg de vis met de huid naar beneden op de vlammenplank en klem hem vast. Marineer met de citroenschil, zout en peterselie.

    Schil voor de koolrabipockets de koolrabi en snijd in flinterdunne plakjes, leg ze vervolgens in het hete mengsel van gepureerde suiker en appelciderazijn.

    Blancheer de erwten in kokend water en doe ze direct in een blender, giet de verse room erbij en pureer tot een gladde massa. Breng op smaak met zout, nootmuskaat en citroen.

    Haal de plakjes na ongeveer een uur uit de marinade, dep lichtjes, leg wat erwtencrème in het midden en vorm zakjes met drie kanten.

    Koolrabi - erwtengroenten

    Schil de koolrabi, snijd eerst in plakjes en dan in ruitjes. Glaceer ze in boter, kruid met zout en suiker, blus met bruisend mineraalwater en kook tot ze zacht zijn. Blancheer de erwten in gezouten water, spoel af en voeg toe aan de afgekoelde koolrabi.

    Pureer voor de saus de karnemelk en verse kruiden fijn met een staafmixer en breng op smaak met een beetje zout.

    Om af te werken

    Verwarm de barbecue zodat er voldoende vlam is, liefst met maximale luchttoevoer, dus laat het deksel open. Klem het vlammenbord opzij zodat de vis ondersteboven ligt. Laat de char ongeveer 4 - 5 minuten boven het vuur "vlammen". Haal hem dan uit de houder en leg hem op tafel, verwijder de spanstrik.

    Kruid de vis licht met zout en wrijf er nogmaals citroenrasp over.

    Leg de koolrabipockets en de warme groenten erop. Sprenkel er een paar dotjes van de erwtencrème over en strooi de waterkers erover. Garneer met een beetje saus.

    Geniet van de barbecue en bon appétit!

Een recept uit: Franz-Josef Unterlechner

Franz-Josef Unterlechner, 36, gepassioneerd professional, ook bij de grill, is thuis en geworteld in de topgastronomie.Thuis inRestaurant AtlantikMünchen, een instituut, hij harmoniseert vis, schaaldieren en vuur op een heel bijzondere manier. Eersteklas producten, tijdgeest, puur genieten, veel plezier en passie in zijn vak kenmerken hem en zijn keuken.Sluit je ogen, proef, voel, ruik en geniet. Texturen, aroma's, smaken, allemaal uit één mal, als de monoliet.

pin_drop