Voorbereiding de dag ervoor:
Kruid de avond ervoor de poot van het verse vlees gelijkmatig met zout.
Bereiden:
Bereid de monoliet voor op directe hitte en leg de afbuigstenen klaar. Vul de Nederlandse oven met hooi en leg de knoflook, kruiden en andere specerijen erop.
Schroei vervolgens de verse bout aan beide kanten dicht, leg hem op het bedje van hooi en breng een barbecuethermometer aan. Leg er wat hooi op en sluit de pan af met het deksel.
Sluit de luchttoevoer op de monoliet zo ver mogelijk af, plaats de deflectorstenen en het grillrooster. Plaats vervolgens de Dutch oven op het rooster
Gaar de poot op ongeveer 120°C tot het een kerntemperatuur van 72°C heeft bereikt. Dit duurt ongeveer 4 uur. Haal dan de pan van het rooster en laat het vlees ongeveer 10 minuten rusten in het hooi.
Gekarameliseerde cantharellen, aardappelpartjes en een rode wijnsaus passen perfect bij dit gerecht.
Bereiding van de aardappelflapjes:
Kook de aardappelen, schil ze en druk ze door een aardappelrasp.
Laat vervolgens iets afkoelen, voeg de boter, bloem, aardappelzetmeel en kruiden toe en breng op smaak. Voeg als laatste de gehakte rozemarijn en het ei (of eventueel een beetje melk) toe en meng goed. Het deeg moet soepel zijn, maar niet plakkerig.
Vorm nu vier rolletjes op een licht met bloem bestoven oppervlak en snijd ze in plakjes van 1 cm dik. Maak ze iets plat en bak ze in geklaarde boter.
Bereiding van de gekarameliseerde cantharellen:
Bak de cantharellen zonder olie, voeg dan de boter toe en laat het water een beetje verdampen.
Kruid de paddenstoelen vervolgens met peper, voeg de ahornsiroop, sojasaus en tijm toe, roer en laat karamelliseren.
