Gegrilde, geglaceerde zeeduivel

Ingrediënten voor de zeeduivel:

400 g zeeduivelstaart
zout
50 g olijfolie
1 theelepel gehakte tijm
1 theelepel gehakte peterselie


Ingrediënten voor de schorseneren:

300 g schorseneren
300 g melk
zout
100 g boter


Ingrediënten voor de peren:

1 rijpe Williams peer
1 citroen


Ingrediënten voor de Trevisano:

1 Hd. Trevisano Tardivo


Ingrediënten voor de Madeira saus:

1 kg viskarkas
500 ml kalfsbouillon
2 sjalotten, gepeld
1 teentje knoflook
2 verse tomaten
1 stengel bleekselderij
1/2 venkelknol
250 ml Madeira
100 ml witte wijn
3 takjes tijm
1 laurierblad
100 g boter
olijfolie
zout

Rooster eerst de viskarkassen op de plancha tot ze donker zijn. Fruit vervolgens de fijngesneden sjalot, selderij, venkel en knoflook in olie in een aparte pan. Als ze goudbruin zijn, voeg je de tomaten toe en bak je ze mee. Blus vervolgens af met witte wijn en Madeira en laat flink inkoken. Voeg de geroosterde viskarkassen toe en vul aan met de kalfsfond. Voeg de kruiden toe, laat iets inkoken en passeer door een zeef. Breng vervolgens de bouillon aan de kook en roer de koude boter erdoor. Breng op smaak met een beetje zeezout.

Maak de schorseneren goed schoon onder stromend water met een grove borstel. Schil ze vervolgens en week ze in melkwater voordat je ze in lange repen snijdt. Zout ze en bak ze op de plancha met olie en boter op een zacht vuurtje met gesloten deksel tot ze zacht zijn.

Snijd de peren in partjes, kruid licht met zout en grill kort op het rooster tot ze knapperig zijn en een herkenbaar patroon hebben. Snijd de Trevisano van de steel en voeg op het einde kort toe aan de schorseneren. Werk af met een beetje citroenrasp, versgemalen zwarte peper en fijngesneden dragon.

Laat de zeeduivel aan de graat en verwijder de buitenste huid en het fijne zilverhuidje. Zout de zeeduivelstaart en marineer met fijngehakte tijm, peterselie en olijfolie.

Verwarm nu de Monolith tot 350° C, leg de vis op het hete rooster en bak hem aan beide kanten. Sluit dan het deksel en bak tot de kerntemperatuur op het bot 48°C is. Zodra de vis klaar is, bedruip je hem met de saus, haal je hem van het rooster en leg je hem op het bord met de schorseneren en peren. Garneer met een beetje saus.


Eet smakelijk!