Gerookte runderwang en champignons, flatbreadbrood, truffelmayonaise

  • Ingrediënten

    Zutaten für die geräucherte Rinderbacke und Champignons:

    1 Rinderbacke 
    3 Portobello-Pilze, ganz gelassen
    2 Esslöffel Olivenöl
    1 Zwiebel, geschält und gewürfelt
    1 Karotte, geschält und gewürfelt
    1 Stange Staudensellerie, gehackt
    1 Sternanis 
    1 Lorbeerblatt 
    1 Knoblauchzehe, ungeschält und halbiert
    1 Sträußchen Thymian 
    2 Esslöffel Tomatenpüree 
    150 ml Rotwein 
    500 ml Rinderbrühe 

    Zutaten für das Fladenbrot:

    200 g Backmehl, plus extra zum Ausrollen
    ½ Teelöffel Backpulver 
    200 ml Naturjoghurt 
    eine Prise Salz

    Zutaten für die Trüffelmayonnaise:

    2 mittlere Eigelb aus Freilandhaltung
    1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
    1 Teelöffel Dijon-Senf 
    Eine Prise Salz
    25 ml Weißweinessig 
    200 ml Pflanzenöl
    1 Teelöffel Trüffelöl
    Zum garnieren:
    80 g frische Brunnenkresse

  • Bereiding

    Zubereitung für die geräucherte Rinderbacke und die Champignons:

    Füllen Sie die Räucherchips Ihrer Wahl in die Räucherkammer.

    Die gewürzte Rinderbacke und die Champignons 5-10 Minuten lang von allen Seiten räuchern. 

    Erhitzen Sie den Feuertopf und geben Sie die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie hinzu und kochen Sie sie 2-3 Minuten lang, bis sie weich sind und eine goldene Farbe haben.

    Den Sternanis, das Lorbeerblatt, den Knoblauch und den Thymian hinzugeben und 1-2 Minuten weiterkochen. Dann das Tomatenpüree hinzufügen und weitere 2 Minuten kochen lassen.

    Mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen, die Wange und die Pilze wieder in den Feuertopf geben und mit der Brühe auffüllen.

    Einen Deckel auflegen und den Topf über Nacht verschließen:

    Am nächsten Tag ist die Wange weich, das Rindfleisch und die Pilze aus dem Topf nehmen und beiseite stellen, damit sie warm bleiben.

    Die Sauce zum Kochen bringen und einkochen lassen, bis sie eine streichfähige Konsistenz hat.

    Die Wange wieder in den Topf geben, sobald die Sauce eingekocht ist, und mit ihr begießen. Die Pilze wieder in den Topf geben und durchwärmen.

    Methode für das Fladenbrot-

    Erhitzen Sie den Pizzastein.

    Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermischen. Den Teig in 2 Kugeln teilen.

    Eine Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben und dann zu dünnen Runden ausrollen.

    Das Fladenbrot auf den trockenen Stein legen und auf beiden Seiten backen, bis es geschwärzt ist. Warm halten. 

    Zubereitung der Trüffelmayonnaise -

    Die Eigelbe in eine große Schüssel geben und Knoblauch, Dijon-Senf, Salz und Essig mit dem Schneebesen einrühren.

    Langsam das Öl einträufeln, bis die Mayonnaise eingedickt ist.

    Das Trüffelöl nach Belieben hinzufügen und beiseite stellen.

    Zum Servieren-

    Etwas von der Trüffelmayonnaise auf das Fladenbrot streichen, etwas von der gekochten Rinderbacke darauf verteilen und die Champignons mit der Sauce in Scheiben schneiden.

    Mit frischer Brunnenkresse garnieren. 

Een recept uit: Matt Tebbutt

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