Gegrilde hertenbiefstukjes van de bovenkant met wilde knoflook

Ingrediënten voor 4 porties:

1 bovenbil van hertenvlees

500 g schorseneren

250 g room

1 biologische citroen

1 kopje wildjus

1 bos wilde knoflook

1 fles plantaardige olie

Zout, suiker, peper

Om de wilde knoflookolie te maken, oogst je veel wilde knoflook, was je die en hak je die grof. Doe ze in een keukenmachine, bedek ze met olie en pureer ze. Pers vervolgens door een zeer fijne zeef of keukenhanddoek en giet de heldere, licht groenachtige olie in een fles.

Dep de hertenbouten aan de bovenkant droog en breng op smaak met zout en een beetje suiker. Schroei het vlees aan alle kanten dicht in de plantaardige olie en laat het dan op een indirect vuur (ongeveer 90° C) garen tot de kerntemperatuur ongeveer 56 tot 58° C heeft bereikt - afhankelijk van de gewenste gaarheid. Laat het vlees 5 minuten rusten voordat je het in plakjes snijdt.

Schil de schorseneren in een bak met koud water - de geschilde wortels zullen onmiddellijk geel worden als ze aan de lucht worden blootgesteld en zullen onder water minder plakken. Snijd de schorseneren nu in hapklare stukken, bak ze kort rondom in plantaardige olie en breng op smaak met zout en een beetje suiker. Voeg dan de room toe zodat alles bedekt is en laat ongeveer 12 tot 15 minuten koken op een zacht vuurtje. De groenten moeten nog lichtjes beetgaar zijn. Kruid de wortels in de ingedikte roomsaus met zout, peper, suiker en citroenrasp.

Laat de hertenjus indikken tot de gewenste consistentie en breng op smaak. Serveer met de gesneden hertenbiefstukjes, groenten en wilde knoflookolie.


Eet smakelijk!