Kohlekorb mit Trenngitter halbseitig mit Holzkohle befüllen und Holzkohle vollständig entzünden. SGS halbseitig mit Deflektorstein und Tropfschale bestücken, die andere Hälfte offen lassen. Halbmond-Edelstahlrost wahlweise gegen einen Gussrost austauschen.
Die Tropfschale mit den geschnittenen Zwiebeln, Knoblauchzehen, fein gehackter Chilischote und reichlich Olivenöl befüllen.
Die Damwildsteak frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es schon vor dem Grillen etwa Raumtemperatur im Kern hat.
Nach Belieben vorher salzen und mit einer Prise Zucker würzen; in dem Fall warten, bis sich Salz und Zucker verflüssigt haben. Alternativ nach dem Grillen würzen. Pfeffer (und/oder Avantgarde Rub) in jeden Fall erst nach dem Grillen hinzugeben.
Die Damwildsteaks auf dem gut vorgeheizten Rost über der direkten Hitze etwa 1,5 Minuten anrösten; für ein Cross-Branding jeweils um 90 °C drehen.
Nach dem Anrösten das Fleisch über die Tropfschale in den indirekten Temperaturbereich legen. Bestenfalls mit Kerntemperaturmessegerät (z.B. Thermolith) bestücken. Die Zieltemperatur für Damwildrücken ist vergleichbar mit Rindfleisch: Von rare bis medium plus sind Kerntemperaturen von 45 - 60 °C möglich, wobei Rückensteaks von Rehwild, Rotwild und Damwild auch bei unter 60 bis unter 70 °C Kerntemperatur in der Regel noch leicht rosé sind; über 70 °C wird es trocken.
Das Brot auf der direkten Glut kurz für einige Sekunden anrösten; dann mit in die mit Öl befüllte Tropfschale geben.
Halbierte Salatherzen ebenfalls kurz anrösten und anschließend vom Grill nehmen und mit etwas Oliven und Salz würzen.
Deckel und Belüftung des Grills schließen und die Steaks auf gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen, vor dem Anschneiden mindestens 5 Minuten ruhen lassen.
Damwildsteaks mit den Salatherzen, Brot, gerösteten Zwiebeln anrichten und alles mit Chili-Knoblauch-Öl beträufeln, ggf. etwas nachwürzen und nach Belieben Parmesan über Fleisch und Salat reiben.
Guten Appetit!
