Ontdoe de forel van de ingewanden en snijd in karbonades van ongeveer twee tot drie vingers breed. Verwijder voorzichtig de graten van de buik. Zorg ervoor dat je niet in de huid van de ruggengraat snijdt.
Kerf indien nodig het hertenzadel. Verwerk één deel tot een grove farce. Snijd hiervoor het hertenvlees in fijne reepjes en hak fijn met een scherp mes. Bak de lente-uitjes op de barbecue rondom bruin, laat afkoelen en hak fijn. Voeg wat fijngeraspte schil van een biologische citroen toe, breng op smaak met zout en peper en zet koel weg.
Smeer vervolgens de saus ongeveer een halve centimeter tot een centimeter dik op de binnenkant van de forelkoteletten, leg er op maat gesneden hertenmedaillons op en bind de koteletten in vorm met keukentouw. Smeer de boven- en onderkant licht in met olie en breng op smaak met zout en een beetje suiker. Braad op direct vuur op de barbecue tot het hertenvlees een kerntemperatuur van 57 °C heeft bereikt.
Rooster ook de groenten op de grill aan alle kanten, schil ze indien nodig, olie ze in, zout ze licht en kruid ze met suiker, snijd ze indien nodig in hapklare stukken.
Klop voor de vinaigrette een flinke scheut olijfolie met de mosterd, siroop en balsamicoazijn. Breng op smaak met zout en peper. Giet dit over de groenten en serveer met de vis en hertenmedaillons. Werk af met olijfolie en zoutvlokken.
Eet smakelijk!
