Wildzwijnrollade

Ingrediënten voor de wildzwijnrollade:

Voor 4 porties
1 kg everzwijnbuik, minstens 1 kg, meer als je wilt.
1 zakje roomkaas
1 bos spinazieblaadjes
1 kopje hazelnoten
1 el honing
3 takjes tijm
zout en peper
1 vacuümzak en vacuümsealer


Ingrediënten voor de bruine saus voor 3 porties:

1 bundel hertenbotten, ongeveer 800 gram
1 bos wortelgroenten
1 fles port
400 ml wildbouillon
0,5 theelepel suiker
2 theelepels zout
2 theelepels peperkorrels
2 teentjes knoflook
1 takje rozemarijn
2 el tomatenpuree
2 laurierblaadjes
2 x rode uien

Het is nog steeds winter en daarom hebben we recht op een winters gebraad. Gekarameliseerde hazelnoten en verse spinazie vormen de vulling voor de opgerolde buik van wild zwijn. De sous-vide methode zorgt ervoor dat het wild gelijkmatig gaar wordt. De MONOLITH zorgt voor de braadaroma's.

De ervaring leert dat buikspek van wild zwijn alleen geschikt is voor verwerking tot een rollade als het dier ongeveer 40 kilo of meer weegt. In de winter is het ook dikker en vetter. Bij het uitsnijden wordt het vlees dat op de ribben ligt onder de rug afgesneden. Het vlees tussen de ribben kan van tevoren worden losgemaakt met een scherp mes.

Zout beide kanten van het hert, maar peper alleen de binnenkant. Besmeer de binnenkant met ongeveer een centimeter roomkaas. Leg de gewassen, uitgelekte spinazie erop. Plet de hazelnoten, karamelliseer in een pan met antiaanbaklaag met honing, laat afkoelen en verdeel over de wildzwijnbuik.

Rol het vlees strak op en bind vast met keukentouw tot een rol. Sluit de rol vacuüm met twee of drie takjes tijm en gaar sous-vide op 60 °C gedurende zes uur.

Verwarm de barbecue voor. Pak het vlees uit en laat uitlekken. Bak kort op direct vuur en vervolgens nog tien minuten op indirect vuur tot het vlees rondom goed bruin is. Snijd nu open en garneer met enkele gekarameliseerde noten.

Natuurlijk moet het gebraad geserveerd worden met een hartige saus. Hoe je de basis voor een wildjus maakt, lees je in dit recept.

Als je het vlees liever helemaal gaar hebt dan medium, kun je het braadstuk ook afdekken en twee uur smoren in een beetje vloeistof op 160 °C.

Basisrecept voor hertenjus (bruine saus):
Snijd de hertenbotten in zo klein mogelijke stukjes. Sla bij grotere botten met de achterkant van een mes op het midden van het bot om het te breken. Je kunt ze ook door een slager in kleine stukjes laten zagen.

Snijd de wortelgroenten in stukjes ter grootte van een duim. Doe de kruiden in een thee-ei. Dit maakt het makkelijker om ze later uit de saus te halen. Gebruik een zo groot mogelijke pan voor de hertenjus.

Bak de hertenbotten rondom bruin in koolzaadolie. Blijf het braadstuk losmaken met een houten lepel. Zorg ervoor dat er geen zwarte aanslag op de bodem van de pan komt. Voeg nu de wortelgroenten, uien en knoflook toe en bak deze mee. De groenten en botten moeten goed kleuren.

Roer de tomatenpuree erdoor en bak deze mee. Omdat dit aan de botten en groenten blijft plakken, moet het nu worden ontglaceerd. Voeg hiervoor een flinke scheut portwijn toe aan de pan terwijl het vuur hoog blijft. Laat onder voortdurend roeren inkoken tot er geen vloeistof meer in de pan zit. Haal het braadstuk altijd met een houten lepel van de bodem.

Zodra het vocht is gereduceerd, voeg je nog een scheut port toe aan de pan en laat je het opnieuw reduceren, onder voortdurend roeren. Herhaal dit proces vier tot vijf keer. Een hele fles portwijn kan goed opgebruikt zijn.

Giet dan de wildfond erbij en voeg het thee-ei met de kruiden toe. De botten en groenten moeten goed bedekt zijn met vloeistof. Voeg indien nodig meer water toe. Laat minstens zes uur sudderen, af en toe roeren; hoe langer hoe beter, zelfs 12 uur.

Zeef dan de inhoud van de pan door een fijne zeef. Tip: Een wegwerpbaar haarnetje is ideaal hiervoor.

De wilde basissaus is klaar. Tip: Laat afkoelen en schep het vet eraf. Portioneer de bruine saus en vries in, bijvoorbeeld in vacuümzakken. Verwarm de saus eventueel en laat iets inkoken of indikken.


Eet smakelijk!