Préparation la veille :
Assaisonner uniformément le gigot de porc avec le sel la veille.
Préparation:
Préparez le monolithe pour la chaleur directe et préparez les pierres déflectrices. Remplissez la cocotte de foin et placez dessus l'ail, les herbes et autres épices.
Saisissez ensuite le gigot de viande des deux côtés, posez-le sur le lit de foin et équipez-le d'un thermomètre à gril. Placez un peu de foin dessus et fermez le pot avec le couvercle.
Fermez au maximum l'arrivée d'air sur le monolithe, insérez les pierres déflectrices et la grille du gril. Placez ensuite le faitout sur la grille
Laissez infuser le gigot à environ 120°C jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 72°C. Cela prend environ 4 heures. Retirez ensuite la marmite du gril et laissez reposer la viande dans le foin pendant environ 10 minutes.
Des girolles caramélisées, des biscuits aux pommes de terre et une sauce au vin rouge s'accordent parfaitement avec ce plat.
Préparation des biscuits aux pommes de terre :
Faites bouillir les pommes de terre, épluchez-les et pressez-les dans un presse-purée.
Laissez ensuite refroidir un peu, ajoutez le beurre, la farine, la fécule de pomme de terre et les épices et assaisonnez selon votre goût. Enfin, on ajoute le romarin haché et l'œuf (ou un peu de lait si nécessaire), puis le tout est bien mélangé. La pâte doit être souple mais pas collante.
Formez maintenant quatre rouleaux sur une surface légèrement saupoudrée de farine et coupez des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Aplatissez-les un peu et faites-les revenir dans du beurre clarifié.
Préparation des girolles caramélisées :
Faites revenir les girolles sans huile, puis ajoutez le beurre et laissez s'évaporer un peu l'eau qui en sort.
Poivrez ensuite les champignons, ajoutez dessus le sirop d'érable, la sauce soja et le thym, remuez et laissez caraméliser.
