La première étape consiste à parer la patte du cerf, même si avec cette méthode de préparation, il n'est pas nécessaire d'enlever toutes les peaux argentées. « Ouvrez » la jambe et approfondissez la coupure de l'os.
Coupez la partie la plus épaisse de la jambe pour pouvoir l'ouvrir comme un livre. Découpez maintenant des poches de 1 cm de profondeur à une distance de 5 cm.
Mélangez tous les ingrédients restants dans un mélangeur pour former une pâte aussi fine que possible. Ensuite, enfoncez-les fermement dans les poches. Le gigot n'est plus salé car les filets d'anchois et le jambon apportent suffisamment de sel. Stabilisez la jambe avec deux longues brochettes métalliques (percées en diagonale) pour qu'elle puisse être tournée. Si nécessaire, prenez plus de brochettes.
Réglez le gril sur feu moyen, environ 170°C (l'idéal est de pouvoir tenir votre main à 12 cm au-dessus de la grille pendant environ 6 secondes).
Griller chaque côté (celui sans poches en premier) pendant 12 à 15 minutes. Une température à cœur de 65°C est recommandée pour le gril fermé.
Un jet de fumée par face, de préférence fort, selon vos goûts.
Bon appétit!
