Steaks de chevreuil grillés dans le haut du corps avec de l'ail des ours

Ingrédients pour 4 portions :

1 coquille supérieure de chevreuil

500 g de salsifis

250 g de crème

1 citron bio

1 tasse de jus sauvage

1 botte d'ail des ours

1 bouteille d'huile végétale

Sel, sucre, poivre

Pour l'huile d'ail sauvage, récoltez beaucoup d'ail sauvage, lavez et hachez grossièrement. Placer dans un robot culinaire, couvrir d'huile et réduire en purée. Passez-la ensuite à travers un tamis très fin ou un torchon et versez l'huile claire légèrement verdâtre dans une bouteille.

Séchez le dessus du chevreuil et assaisonnez avec du sel et un peu de sucre. Faites revenir le tout dans de l'huile végétale, puis faites cuire à feu indirect (environ 90° C) jusqu'à ce que la température à cœur atteigne environ 56 à 58° C - selon le degré de cuisson souhaité. Laissez la viande reposer 5 minutes avant de la trancher.

Épluchez les salsifis dans une bassine d'eau froide - lorsqu'elles sont exposées à l'air, les racines pelées jaunissent immédiatement et ne collent pas aussi fortement sous l'eau. Maintenant, coupez-les en bouchées, faites-les revenir brièvement dans de l'huile végétale, assaisonnez avec du sel et un peu de sucre. Ajoutez ensuite la crème pour que le tout soit couvert et laissez cuire à feu doux pendant environ 12 à 15 minutes. Les légumes doivent être encore légèrement fermes sous la dent. Assaisonnez les racines dans la sauce crémeuse épaissie avec du sel, du poivre, du sucre et du zeste de citron.

Laissez le jus de gibier épaissir jusqu'à la consistance désirée et assaisonnez selon votre goût, puis servez avec les tranches de steak de chevreuil, les légumes et l'huile d'ail des ours.


Bon appétit!