Lotte grillée et glacée

Ingrédients pour la lotte :

400 g de queue de lotte
Sel
50g d'huile d'olive
1 cuillère à café de thym haché
1 cuillère à café de persil haché


Ingrédients pour les salsifis :

300 g de salsifis
300g de lait
Sel
100g de beurre


Ingrédients pour les poires :

1 poire Williams mûre
1 citron


Ingrédients pour le Trevisano :

1 Hd. Trevisano Tardivo


Ingrédients pour la sauce Madère :

1 kg de carcasse de poisson
500 ml de fond de veau
2 échalotes pelées
1 gousse d'ail
2 tomates fraîches
1 branche de céleri
1/2 bulbe de fenouil
250 ml de Madère
100 ml de vin blanc
3 brins de thym
1 feuille de laurier
100g de beurre
huile d'olive
Sel

Commencez par rôtir les carcasses de poisson sur la plancha. Ensuite, dans une autre casserole, faites revenir l'échalote hachée, le céleri, le fenouil et l'ail dans l'huile. Lorsqu'elles sont dorées, ajoutez les tomates et faites-les revenir. Déglacer ensuite avec le vin blanc et le Madère et porter à ébullition. Ajouter les carcasses de poisson rôties et garnir de fond de veau. Ajouter également les épices, réduire légèrement et passer finement au tamis. Portez ensuite le bouillon à ébullition et incorporez le beurre froid. Assaisonnez le tout avec un peu de sel marin.

Bien nettoyer les salsifis avec une brosse grossière sous l'eau courante. Épluchez-les ensuite et trempez-les dans de l'eau laiteuse avant de les couper en barres allongées. Ceux-ci sont salés et frits jusqu'à tendreté sur la plancha avec de l'huile et du beurre à feu doux couvercle fermé.

Coupez les poires en quartiers, salez-les légèrement et faites-les griller sur le gril jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et croustillantes afin de laisser apparaître un motif. Coupez le Trevisano au niveau de la tige et ajoutez-le aux salsifis à la fin. Ajoutez un peu de zeste de citron ainsi que du poivre noir fraîchement moulu et de l'estragon finement haché.

Laissez la lotte sur l'arête et retirez la peau extérieure ainsi que la fine peau argentée. Salez la queue de lotte et faites-la mariner avec du thym finement haché, du persil et de l'huile d'olive.

Chauffez maintenant le monolithe à 350°C, placez le poisson sur le gril chaud et faites-le frire des deux côtés. Fermez ensuite le couvercle et laissez cuire jusqu'à ce que la température à cœur de l'os atteigne 48°C. Dès que le poisson est prêt, badigeonnez-le de sauce, retirez-le du grill et déposez-le sur l'assiette accompagnée de salsifis et de poires. Arroser d'un peu de sauce.


Bon appétit!