Burger de saumon aux asperges cuites à la vapeur

Pour le burger :

600 g de saumon sans peau

1 blanc d'oeuf (garder le jaune pour la sauce hollandaise)

1 biscotte

2 cuillères à soupe de sauce pour poisson


Asperges:

1 kg d'asperges pelées (ne jetez pas les pelures, vous pouvez les utiliser pour faire une délicieuse soupe d'asperges)

300 ml de vin blanc

700 ml d'eau

3 brins de thym

1 grosse branche de romarin

poivre et sel

Sucre


Sauce hollandaise:

2 jaunes d'œufs (1 reste des burgers de saumon)

125g de beurre salé

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc

2 cuillères à soupe d'eau

1/4 citron


Oeuf poché:

1 œuf froid par personne

Eau

Un petit peu de vinaigre

Récipient avec de l'eau froide

Si nécessaire, retirez la peau du saumon et coupez-le en morceaux.

Séparez 1 œuf et placez le blanc dans le robot culinaire en réservant le jaune pour la sauce hollandaise.

Mettez les tranches de saumon dans le robot culinaire et ajoutez 2 cuillères à soupe de sauce pour poisson. Hachez le saumon jusqu'à obtenir une sorte de viande hachée.

Mettez le saumon émincé dans un bol, émiettez 1 biscotte et ajoutez-la. Divisez le mélange de saumon en 4 parts égales et formez des burgers ronds. Placez les burgers sur une assiette au réfrigérateur pendant environ 45 minutes pour qu'ils se raffermissent.

Faites chauffer le gril et préparez une zone de gril directe et indirecte à environ 150 degrés. Suspendez la cocotte au-dessus de la partie directe du gril et laissez-la chauffer.

Faites chauffer une casserole avec de l'eau et un bon filet de vinaigre, mais ne la portez pas à ébullition complète. Cassez un œuf froid dans un bol, remuez dans la casserole avec un fouet et créez un tourbillon. Versez maintenant délicatement l'œuf dans l'eau et laissez le blanc d'œuf entourer le jaune. Gardez l'œuf en mouvement doucement.

Lorsque le blanc d'œuf a pris, retirez l'œuf poché de la casserole dans un bol d'eau froide. Répétez ce processus avec les œufs restants.

Mélangez le vin et l'eau dans un récipient et ajoutez le thym et le romarin.

Lorsque le gril a atteint la température, placez la grille en acier inoxydable appropriée dans la cocotte et versez le mélange de vin et d'eau dans la cocotte. Placez immédiatement les asperges pelées sur la grille et fermez le couvercle.

Faites cuire les asperges à la vapeur pendant environ 10 minutes. Le temps dépend un peu de l'épaisseur des asperges. Lorsque les asperges sont « al dente », sortez-les de la cocotte et placez-les dans un plat allant au four. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de sucre.

Retirez la cocotte du gril et remettez le couvercle sur la partie directe du gril, côté plancha vers le haut. Mettez maintenant 125 g de beurre dans une poêle et faites-le fondre. Lorsque le beurre a fondu, versez délicatement le beurre clair dans un bol, veillez à ce que la protéine du beurre reste dans la poêle, elle peut être jetée.

Mettez 2 cuillères à soupe d'eau, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ainsi que du sel et du poivre dans une casserole et mettez sur le feu. Faites réduire le mélange d'1/3.

Pendant ce temps, séparez un autre œuf et récupérez le jaune (vous n'avez plus besoin du blanc), battez les 2 jaunes d'œuf (un reste du burger au saumon).

Lorsque le mélange vinaigre-eau a bouilli, retirez du feu et ajoutez le jaune d'œuf battu en remuant. Continuez à bien battre avec un fouet jusqu'à ce que des brins puissent être tirés dans le jaune d'œuf. Ajoutez maintenant le beurre clarifié goutte à goutte en remuant toujours bien. La sauce hollandaise va maintenant épaissir. Lorsque tout le beurre a été ajouté, assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre, pressez le quartier de citron et remuez bien. Réserver la sauce à température ambiante.

Une fois la planca (couvercle de la cocotte) chaude, faites revenir les burgers de saumon environ 4 minutes de chaque côté. Vérifiez la température à cœur avec un thermomètre à cœur ; elle doit être d'au moins 55 degrés.

Retirez le burger de la plancha et laissez-le reposer 5 minutes.
Disposez les asperges sur la plancha encore chaude pour les réchauffer.
Servir les burgers de saumon avec les asperges, la sauce hollandaise et l'œuf poché.


Amusez-vous à griller et bon appétit !