Pain aux amandes

Pré-pâte :

300 g de farine type 550

7g de sel

20 g de levure fraîche

150 ml d'eau


Pâte principale :

1 kg de farine de blé (Type 550)

300 ml de lait

42g de levure

4 œufs

150g de beurre

120g de sucre

25g de sel

Zeste d'un demi citron bio

200g + 150g d'amandes hachées

Temps de pétrissage avant la pâte : Mélangez 2 minutes au 1er niveau dans le robot puis pétrissez rapidement pendant 4 à 5 minutes au 2ème - 3ème niveau. Pétrir intensément la pré-pâte au robot culinaire - température de la pâte environ 24 °C, repos de la pâte : Couvrir et laisser reposer 40 à 50 minutes.

Chauffez le monolithe à 230 degrés avec les pierres déflectrices, les bacs collecteurs (pour la vapeur), installez les 2ème et 3ème niveaux et placez la pierre à pizza au troisième niveau.

Torréfier brièvement 200 g d'amandes entières dans une poêle en fonte sur le monolithe à environ 220 degrés et déglacer avec environ 100 ml d'eau.

Mettez maintenant tous les ingrédients et la pré-pâte mûre dans le robot culinaire et pétrissez la pâte principale.

Temps de pétrissage : Mélangez 2 minutes au 1er niveau dans le robot culinaire puis pétrissez rapidement pendant 7 à 8 minutes au 3ème - 4ème niveau.

N'incorporez délicatement les 200 g d'amandes grillées qu'après le temps de pétrissage. La température de la pâte doit être comprise entre 22 et 24 °C.

Couvrir et laisser reposer la pâte en cuisine (à température ambiante) pendant au moins 30 minutes. Pesez ensuite en quatre pains de 750 grammes chacun, arrondissez-les (formez-les en boules).

Badigeonnez le pain aux amandes d'eau, saupoudrez de 150 g d'amandes hachées non torréfiées, déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez couvert (à température ambiante) pendant environ 45 minutes (cuisson en pièces).

Après le repos, placez le pain aux amandes sur la plaque directement dans le monolithe préchauffé (230°C) sur la pierre à pizza et versez environ 150 ml d'eau dans la lèchefrite pour la cuisson à la vapeur. Fermez directement le couvercle et la valve supérieure et faites cuire avec le couvercle fermé pendant environ 35 à 40 minutes à 200 - 210 °C. Selon la taille de la plaque, 2 pains aux amandes peuvent être cuits en même temps.

Astuce : Saupoudrez de sucre en poudre après la cuisson.