Coupez le filet de poisson-chat en fins cubes et mélangez-le avec le jus de citron vert, un peu de zeste et un peu d'huile d'olive dans un petit bol. Coupez très finement la coriandre et le piment, mélangez-les et assaisonnez avec du sel marin.
Retirez les tendons du cerf et coupez-le également en cubes très fins. Nettoyez l'oignon nouveau, coupez-le en fines lamelles et mélangez-le au tartare avec la moutarde, le ketchup, le sel et un peu de zeste de citron vert. Assaisonner au goût avec de la sauce soja.
Épluchez l'ananas et l'échalote et coupez-les en cubes très fins. Faites chauffer un peu d'huile dans une petite casserole, faites revenir l'ananas et l'échalote pendant 3-4 minutes et déglacez avec le vinaigre. Faites bien bouillir le vinaigre, ajoutez le sucre glace et laissez mijoter encore 10 à 15 minutes. Enfin, hachez finement les jalapeños et ajoutez-les jusqu'au niveau de piquant souhaité (pas tous d'un coup). Assaisonnez avec du sel.
Façonnez maintenant le tartare en 4 boules de taille égale et faites-les griller sur la plaque du feu pendant environ 2-3 minutes sur un seul côté.
Conseil:
La mayonnaise Sriracha, la sauce teriyaki et le gros sel de mer ainsi que le cresson fin conviennent comme garniture.
