Selle de chevreuil : enlevez le plus possible les tendons et la peau argentée, assaisonnez avec du sel et un peu de sucre, laissez reposer brièvement. Arroser d'huile de tournesol et faire revenir de tous les côtés à feu direct pendant environ trois minutes. Maintenant, laissez infuser encore dix minutes à feu indirect. Pour que la viande soit tendrement rosée à l'intérieur, une température à cœur de 60 degrés ne doit pas être dépassée.
Placer les crabes vivants dans de l'eau bouillante salée et laisser mijoter cinq minutes. Coupez-le ensuite en deux dans le sens de la longueur, retirez les entrailles, salez, arrosez d'huile et placez brièvement le côté coupé sur le gril.
Lavez soigneusement le chou frisé, égouttez-le et retirez la tige. Placer dans une poêle chaude antiadhésive avec un bon filet d'huile de tournesol. Faites frire jusqu'à ce que le chou ait pris un peu de couleur. Assaisonner avec du sucre, du sel, du poivre et du paprika en poudre.
Rôtir les quartiers de citrouille sur le gril, puis cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez l'eau, ajoutez la crème, râpez le gingembre frais et écrasez-le en purée. Si vous le souhaitez, ajoutez un piment finement haché. Assaisonner avec du sel et un peu de sucre.
Pour le chutney, faire revenir l'oignon coupé en dés dans du beurre clarifié, ajouter les myrtilles, faire revenir brièvement dans la poêle sur feu vif, déglacer avec le vin blanc et le baume, puis laisser mijoter à feu moyen. Ajoutez les brins de thym dans la poêle, incorporez le miel et assaisonnez de sel et de poivre. Laissez mijoter jusqu'à ce que le contenu de la casserole ait atteint la consistance désirée.
Garnir de salicorne et de poireaux grillés.
