Videz la truite et coupez-la en escalopes d'environ deux à trois doigts de large. Retirez délicatement les os de la cavité abdominale. Faites attention à ne pas couper la peau de la colonne vertébrale.
Si nécessaire, parez la selle de chevreuil. Transformez une partie en une farce grossière. Pour ce faire, coupez le gibier en fines lanières et hachez-le finement avec un couteau bien aiguisé. Faites rôtir les oignons nouveaux partout sur le gril, laissez-les refroidir et hachez-les également finement. Ajoutez un peu de zeste de citron bio finement râpé, assaisonnez généreusement de sel et de poivre et mettez au frais.
Ensuite, appliquez la farce sur environ un demi-centimètre à un centimètre d'épaisseur à l'intérieur des côtelettes de truite, placez dessus des médaillons de chevreuil coupés de manière appropriée et attachez les côtelettes en forme avec de la ficelle de cuisine. Huiler légèrement le dessus et le dessous et assaisonner avec du sel et un peu de sucre. Rôtir sur le gril à feu direct jusqu'à ce que le gibier atteigne une température interne de 57°C.
Rôtissez les légumes partout sur le grill, si nécessaire épluchez-les au préalable, huilez-les, ajoutez un peu de sel et de sucre, et si nécessaire coupez-les en bouchées.
Pour la vinaigrette, fouettez un bon filet d'huile d'olive avec la moutarde, le sirop et le baume. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Versez-les sur les légumes et servez avec les médaillons de poisson et de chevreuil. Affiner avec de l'huile d'olive et des flocons de sel.
Bon appétit!
