Was de aardappelen grondig, maak om de twee/drie millimeter een snede erin, maar snij ze niet door. Besprenkel met olie en breng op smaak met zout. Bak ze dan gedurende ca. 45 minuten indirect op de barbecue bij 180 graden Celsius (afhankelijk van de hitte en de grootte van de aardappelen kan de garingstijd variëren).
Meng voor de kruidenkwark yoghurt, kwark, een scheutje citroensap en verse, gehakte kruiden. Breng op smaak met zout en peper.
Snij de pompoen in duimdikke partjes. Marineer gedurende een half uur met olie, verse kruiden, zout en een beetje suiker. Snijd het spek in dunne plakjes en wikkel het om de partjes. Rooster op directe hitte op de barbecue of in een pan. Vervolgens bij indirecte hitte nog eens 10 tot 15 minuten laten garen.
Maak de boschampignons schoon, halveer ze indien nodig en bak ze in boter. Voeg als laatste verse tijm toe. Breng op smaak met zout en peper.
Verwijder zoveel als mogelijk van het zilvervlies van de hertenrug. Wrijf in met zonnebloemolie, breng op smaak met zout en een beetje suiker; laat dan kort rusten. Braad het geheel op de barbecue aan boven directe hitte en laat het vervolgens bij ca. 100 graden Celsius nog eens tien minuten bij indirecte hitte doorgaren tot de gewenste gaarheid is bereikt. Met een kerntemperatuur van 56 graden Celsius is het vlees in het midden subtiel rosé. Voor het serveren opensnijden en op smaak brengen met zoutvlokken en grove peper. Leg het vlees en de bijgerechten op het bord met verse spinazieblaadjes en verfijn met een beetje olijfolie en/of wildjus.
