Burro rubato al LeChef

1 kg di farina tipo 550

40 g di lievito fresco

130 ml di latte intero 3,5% di grassi

10 g di lievito in polvere

600 g di burro

350 g di zucchero

150 g di materia prima marzapane

25 g di sale

1 limone biologico

1 kg di uvetta

250 ml di rum

200 g di mandorle tritate

1 baccello di vaniglia

La ricetta è pensata per circa 6 Stollen da 570 grammi l'uno.

Per il preimpasto sciogliere il lievito in 150 ml di acqua e mescolarlo con 450 g di farina e 130 ml di latte intero. Impastare lentamente per 2 minuti alla velocità più bassa, quindi impastare velocemente per 6-8 minuti (2°-3° livello). L'impasto dovrà raggiungere una temperatura massima di 24°C. Lasciare poi riposare il preimpasto coperto per 40-50 minuti.

Per l'impasto principale, sbattere nel robot da cucina 100 g di zucchero, 400 g di burro e il composto di marzapane crudo fino a ottenere un composto soffice. Funziona meglio con una frusta piatta. Mescolare poi la quantità con 550 g di farina, 10 g di lievito, 25 g di sale e la scorza fine di limone biologico. Impastare nuovamente per 2 minuti al livello più basso, poi 5-6 minuti al livello 2-3. La temperatura massima dell'impasto deve essere di 22-24°C.

Mettere a bagno l'uvetta in 250 ml di rum per una notte e coprire. Tostare brevemente le mandorle tritate, quindi sfumare con circa 50 ml di acqua. Scolare l'uvetta e unirla alle mandorle, quindi incorporare questo composto di frutta all'impasto. Lasciare riposare brevemente l'impasto e poi modellarlo in tortini da 570 grammi, disporli su una teglia rivestita di carta da forno e adagiarli direttamente sulla pietra per pizza nel monolite preriscaldato a 200°C. Cuocere con il coperchio chiuso per circa 45-50 minuti a 180-200°C.

Per ricoprire, tagliare a metà il baccello di vaniglia, raschiare la polpa e mescolare bene con i restanti 250 g di zucchero. Sciogliere in una pentola 200 g di burro, ungere lo stollen ancora caldo con il burro sciolto e spolverizzare con lo zucchero vanigliato.


Buon appetito!