Meat the Beef Hammer

Für 5-6 Personen:


Beef Hammer:

2700 g Angus Beef Hammer

Rub De Fik Erin Braairub Nr. 4

Eine Flasche Saus Guru Black Pepper Sauce


Mop Sauce:

20 g Butter

1 Becher Wasser

1 EL Worcestershire Sauce

2 TL De Fik Erin Braairub Nr. 4


Zubehör:

1 Aluminium-Tropfschale

Kerntemperaturmesser

2 Blatt Metzgerpapier

Einige Meter Fleischschnur

Backpinsel oder Wischpinsel

Räucherspäne / Holz- / Kirschpaletten

Vorbereitung ein Tag davor:
Direkt zu Beginn der Vorbereitung wird das Fleisch leicht eingeschnitten und etwas Braairub Nr. 4 darüber gegeben. Anschließend das Fleisch mit den Fleischleinen zusammen binden (3x sollte reichen) und in eine Folie einwickeln. Über Nacht in den Kühlschrank legen, damit das Fleisch den Geschmack des Braairub annehmen kann. Bei größeren Fleischstücken, kann auch noch Rinderbrühe eingespritzt werden.

Vorbereitung am selben Tag:
Am nächsten Tag sollten bis zum Servieren 9 Stunden eingeplant werden. Zunächst wird der Kamado mit indirekter Hitze auf eine Kuppeltemperatur von 115-120°C eingestellt. In der Zwischenzeit wird die Mop-Sauce zubereitet. Dazu eine Tasse Wasser, Worcestershire Sauce, Braairub Nr. 4 und die Butter zusammen rühren. Dann kurz aufkochen lassen und beiseite stellen.
Wenn die Temperatur des Kamado stabil ist, wird das Fleisch in einer Abtropfschale auf den Grill gelegt. Nach einer Stunde smoken, das Fleisch kurz vom Grill nehmen und 3-4 mal mit der Mop-Sauce einpinseln.

Dann den Grill auf 70°C einstellen und das Knochenmark vorsichtig aus dem Fleisch herausnehmen und für später in eine Schale legen. Wenn auch der Kern 70°C erreicht hat, wird der Beef-Hammer vom Grill genommen, in Fleischpapier eingewickelt und mit der Fleischschnur zusammen gebunden. Vorsicht, dass nichts herausläuft.

Anschließend kommt der eingewickelte Beef-Hammer auf den Rost und auf eine Kerntemperatur von 92-94°C erhitzt. Mit einem Spieß kann nachgeprüft werden, ob das Fleisch schön weich ist. Hat es die gewünschte Konsistenz erreicht, kann das Fleischpapier entfernt werden. Das Papier kann für nach dem Grillen aufbewahrt werden und zum Ruhen des Fleisches verwendet werden.

Im nächsten Schritt wird der Beef-Hammer großzügig mit der schwarzen Pfeffersauce eingestrichen und für eine halbe Stunde bis Stunde wieder auf den Rost gelegt. Dabei die Kerntemperatur ein wenig senken. Gleichzeitig kann die Schale mit dem Knochenmark auf den Grill gestellt werden, damit es sich erwärmt.

Hammer-Time!
Vor dem Servieren das Rindfleisch vom Grill nehmen und für mindestens eine halbe Stunde, eingewickelt in Metzgerpapier, ruhen lassen. Damit die Wärme nicht so leicht entfliehen kann, empfiehlt sich ein altes, aber sauberes Handtuch darum zu legen.
Inzwischen sollte der Knochen so locker sein, dass man ihn leicht entfernen kann und das Fleisch in schöne Scheiben geschnitten werden kann.
Zuletzt etwas von dem warmen Knochenmark über dem Fleisch verteilen und mit Meersalzflocken bestreuen.

Guten Appetit!

Tipp:
Das Knochenmark je nach belieben verwenden, da es sehr reichhaltig und fettig ist.
Die Black Pepper Sauce eignet sich auch sehr gut während dem Essen als Dip.