Salmerino alla fiamma con piselli, cavolo rapa e crescione

  • Ingredienti

    Per il personaggio:

    4 salmerini da 800 g, non eviscerati
    1 limone
    sale marino
    1 cucchiaio di prezzemolo tritato


    Per le tasche del cavolo rapa:

    1 cavolo rapa
    100 ml di zucchero raffinato
    50 ml di aceto di mele


    Per la purea di piselli:

    300 g di piselli surgelati
    100 g di panna
    Sale
    noce moscata
    limone


    Per la salsa:

    200 ml di latticello
    1 mazzetto di acetosa
    1/2 mazzetto di prezzemolo


    Verdure:

    1 cavolo rapa
    200 g di piselli freschi
    Crescione

  • Preparazione

    Sfilettare il salmerino dalla parte posteriore, lasciando la pancia chiusa (non eviscerata). Eliminate le lische centrali e tagliate la testa a metà con l'aiuto delle forbici, facendo attenzione che non vi siano tagli sulla pancia del pesce. Eliminate quindi le interiora, eliminate le lische della pancia, lavatele e staccate con una pinzetta le lische del filetto posteriore.

    Posizionare la pelle del pesce sul piatto della fiamma e fissarla con il lato rivolto verso il basso. Marinare con la scorza di limone, sale e prezzemolo.

    Per le tasche di cavolo rapa, sbucciate il cavolo rapa e tagliatelo a fettine molto sottili, quindi immergetele nel composto caldo di zucchero e aceto di mele.

    Sbollentare i piselli in acqua bollente e metterli direttamente nel frullatore, versare la panna fresca e frullare energicamente. Condire con sale, noce moscata e limone.

    Dopo circa un'ora, togliete le fette dalla marinata, tamponatele leggermente, mettete al centro un po' di crema di piselli e formate delle tasche su tre lati.

    Cavolo rapa – piselli vegetali

    Mondate il cavolo rapa, prima affettatelo e poi tagliatelo a piccoli rombi. Spennellarli nel burro, condirli con sale e zucchero, sfumare con acqua minerale frizzante e cuocerli fino a renderli morbidi. Sbollentare i piselli in acqua salata, sciacquarli e unirli al cavolo rapa raffreddato.

    Per la salsa, frullare finemente il latticello e le erbe fresche con un frullatore a immersione e condire con un po' di sale.

    completamento

    Riscaldare la griglia in modo che ci sia molta fiamma, idealmente la massima fornitura d'aria, quindi lasciare il coperchio aperto. Fissare il pannello fiamma lateralmente in modo che il pesce sia rivolto verso il basso con la testa. Lasciare che il salmerino “fiammeggi” sul fuoco per circa 4 – 5 minuti. Quindi estrailo dal supporto e posizionalo sul tavolo, rimuovi l'arco di tensione.

    Salare leggermente il pesce e grattugiarvi nuovamente la scorza di limone.

    Disporre sopra le tasche di cavolo rapa e le verdure calde. Versare qualche punto di crema di piselli e distribuire il crescione. Irrorare con un po' di salsa.

    Divertitevi a grigliare e buon appetito!

Una ricetta da: Franz Josef Unterlechner

Franz-Josef Unterlechner, 36 anni, professionista appassionato anche della griglia, è a suo agio e radicato nell'alta gastronomia.
A casa dentroRistorante AtlanticoMonaco, un'istituzione, armonizza pesce, crostacei e fuoco in un modo molto speciale. Prodotti di prima qualità, spirito del tempo, puro divertimento, tanta gioia e passione nel suo lavoro sono ciò che caratterizza lui e la sua cucina.
Chiudi gli occhi, assapora, senti, annusa e divertiti. Texture, aromi, gusto, tutto da un'unica fonte, come il monolite.

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