Soufflé di pesce di fiume

18 gamberi
2 pesce persico di medie dimensioni
50 g di burro
1 rametto di timo
1 foglia di alloro
1 spicchio d'aglio
80 g di carote
80 g di sedano
80 g di radice di prezzemolo
80 g di finocchi
100 g di porro
1 foglia di alloro
1 bacca di ginepro
10 grani di pepe
2 scalogni
200 ml di vino bianco
200 ml di crema
10 fili di zafferano
1 rametto di timo
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
80 g di burro freddo
3 grandi cipolle vegetali
600 g di patate, farinose
200 ml di latte fresco intero
100 g di burro
Sale pepe
noce moscata
Scorza di un limone biologico
4 tuorli d'uovo
4 albumi
2 cucchiai di prezzemolo tritato grossolanamente
1 cucchiaio di erba cipollina tritata finemente

Pesce e polpa di granchio stanno insieme come Poseidone e il mare. Insieme in un soufflé, il tutto ha davvero il sapore di un pasto divino - e affinché anche voi possiate assaporare questo gusto, vi presentiamo una meravigliosa ricetta per soufflé del nostro maestro della griglia Stephan Stohl!

Squamare, sventrare e lavare il pesce persico. Quindi sfilettare e separare dalla pelle. Mettere da parte i filetti e sciacquare nuovamente le carcasse. Cuocere i gamberi in acqua bollente salata per 1-2 minuti, togliere i gamberi dall'acqua con una schiumarola e metterli in una ciotola con acqua fredda. Separa la parte della coda dalla testa. Quindi stringi la coda longitudinalmente da entrambi i lati finché non si spezza e piega semplicemente il guscio verso l'esterno. Ora rimuovete con attenzione la polpa della coda dal guscio ed eliminate i fili marroni dell'intestino.

Pulite le carote, il sedano, la radice di prezzemolo, il finocchio e il porro e tagliateli a cubetti grossolani. Arrostire le carcasse di pesce e i gusci di granchio in una pentola di ghisa con un filo d'olio, aggiungere le verdure e farle rosolare leggermente, quindi riempire con 2 litri di acqua. Aggiungere l'alloro, le bacche di ginepro e il pepe in grani. Cuocere a fuoco lento per 30-60 minuti, quindi filtrare.

Per le cipolle brasate, eliminate la buccia più esterna delle cipolle delle verdure, quindi tagliate le cipolle a metà. Arrostire brevemente le cipolle sulla superficie tagliata nella pentola di ghisa sul fuoco. Quindi girare e aggiungere 1/2 litro di brodo di pesce. Cuocere a fuoco lento sulla piastra per 30 minuti.

Tagliare finemente lo scalogno e rosolarlo nel burro, sfumare con il vino bianco e far restringere brevemente. Ora aggiungi 400 ml di brodo di pesce e la panna. Riduci tutto alla metà. Aggiungete i fili di zafferano, un rametto di timo e uno spicchio d'aglio e fate stufare sulla piastra a fuoco medio.

Lessare le patate, sbucciarle e pressarle con lo schiacciapatate. Aggiungere il latte e incorporare il burro, condire con noce moscata, scorza di limone biologico, sale e pepe. Aggiungere il tuorlo d'uovo e le erbe aromatiche.

Togliere le cipolle brasate dalla pentola e svuotarle tranne i due anelli esterni.

Scaldare l'olio per friggere nel wok e scaldare brevemente il timo, lo spicchio d'aglio spremuto e l'alloro. Tagliare una cipolla di verdure brasate, il filetto di pesce e i gamberi a pezzi di 1 cm. Passare il tutto per un minuto nel wok caldo. Lasciare raffreddare brevemente.

Togliere gli aromi dal wok, aggiungere il pesce e i granchi al composto di patate e ora incorporare gli albumi. Successivamente riempitela direttamente nella cipolla e rimettetela nella pentola di ghisa, se necessario aggiungete un po' di brodo e vino bianco e infornate nel monolite a 240°C per 30 minuti.

Poco prima di servire, eliminate il timo e l'aglio dalla salsa e condite con sale e pepe, eventualmente anche con peperoncino e succo di limone. Tagliare il burro freddo a pezzetti, incorporarlo e schiumarlo brevemente in superficie con il frullatore ad immersione. Un piccolo consiglio: potete cuocere la pelle del pesce fino a renderla croccante sulla piastra a temperatura mite.