Riscaldare indirettamente la griglia a 200°C.
Separare tuorli e albumi.
Montare gli albumi a neve semirigida con un pizzico di sale e un cucchiaino di succo di limone. Sbattere gradualmente 40 g di zucchero finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto!
Mescolare la scorza di un'arancia e di un limone con lo zucchero rimasto, la vaniglia, le fave tonka, il liquore al rum, la panna e la panna acida fino ad ottenere un composto omogeneo e unire metà del composto di albume.
Tritare grossolanamente il cioccolato, tritare finemente il rosmarino e incorporare la scorza d'arancia al composto di uova.
Sfilettare le arance, tagliare a metà 4 albicocche, tagliare il resto a fettine.
Dividete a metà le brioche e tagliatele a fette
Spennellare il forno olandese con il burro. Disporre le fette di pan brioche, i filetti d'arancia e le fette di albicocca nella pentola a cottura lenta imburrata in modo da formare una “pira” e versarvi sopra il composto di tuorli d'uovo. Cuocere subito a griglia chiusa.
Nel frattempo, caramellare leggermente il lato tagliato delle metà dell'albicocca nel burro sul coperchio del forno olandese.
Dopo 12 minuti, stendere otto mucchi di albume sulla pira e adagiarvi sopra le albicocche fritte con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Sollevare il coperchio del braciere e la pietra deflettore sottostante dall'SGS e cuocere la pira a 240°C. Fino a quando la meringa non avrà preso un colore marrone chiaro!
Guarnire con rosmarino.
Buon appetito!
