Per l'olio all'aglio orsino, raccogliere abbondante aglio orsino, lavarlo e tritarlo grossolanamente. Mettere in un robot da cucina, coprire con olio e purea. Quindi passarlo attraverso un colino molto fine o un canovaccio e versare in una bottiglia l'olio limpido e leggermente verdastro.
Asciugare la parte superiore della carne di cervo e condirla con sale e un po' di zucchero. Friggere il tutto in olio vegetale, quindi cuocere a fuoco indiretto (circa 90° C) fino a quando la temperatura interna avrà raggiunto circa 56-58° C, a seconda del grado di cottura desiderato. Lasciare riposare la carne per 5 minuti prima di affettarla.
Sbucciare la scorzonera in una bacinella di acqua fredda: se esposte all'aria, le radici sbucciate diventano immediatamente gialle e non aderiscono così fortemente sott'acqua. Ora tagliateli a pezzetti, friggeteli brevemente in olio vegetale, condite con sale e un po' di zucchero. Aggiungete poi la panna in modo che tutto sia coperto e fate cuocere a fuoco basso per circa 12-15 minuti. Le verdure dovranno essere ancora leggermente sode al morso. Condire le radici nella salsa di panna addensata con sale, pepe, zucchero e scorza di limone.
Lasciare addensare il sugo di selvaggina fino alla consistenza desiderata e condirlo a piacere, quindi servire con le fette di cervo, le verdure e l'olio all'aglio orsino.
Buon appetito!
