Hamburger di salmone con asparagi al vapore

  • Ingredienti

    Per l'hamburger:

    600 g di salmone senza pelle

    1 albume (conservare il tuorlo per la salsa olandese)

    1 fetta biscottata

    2 cucchiai di strofinata di pesce


    Asparago:

    1 kg di asparagi pelati (non buttate le bucce, potete usarle per preparare una deliziosa zuppa di asparagi)

    300 ml di vino bianco

    700 ml di acqua

    3 rametti di timo

    1 rametto grande di rosmarino

    pepe e sale

    Zucchero


    Salsa olandese:

    2 tuorli d'uovo (1 rimasto dei hamburger di salmone)

    125 g di burro salato

    2 cucchiai di aceto di vino bianco

    2 cucchiai di acqua

    1/4 limone


    Uovo in camicia:

    1 uovo freddo a persona

    Acqua

    Piccola spruzzata di aceto

    Contenitore con acqua fredda

  • Preparazione

    Se necessario, eliminate la pelle del salmone e tagliatelo a pezzetti.

    Separare 1 uovo e mettere l'albume nel robot da cucina, riservando il tuorlo per la salsa olandese.

    Mettete le fette di salmone nel robot da cucina e aggiungete 2 cucchiai di strofinata di pesce. Tritare il salmone fino ad ottenere una specie di carne macinata.

    Mettete il salmone tritato in una ciotola, sbriciolate 1 fetta biscottata e aggiungetela. Dividete il composto di salmone in 4 parti uguali e formate degli hamburger rotondi. Mettete gli hamburger su un piatto in frigorifero per circa 45 minuti a rassodare.

    Riscaldare la griglia e preparare una zona grill diretta e indiretta a circa 150 gradi. Appendere il forno olandese sulla parte diretta della griglia e lasciarlo riscaldare.

    Scaldare una pentola con acqua e una bella spruzzata di aceto, ma non portare a ebollizione completa. Rompi un uovo freddo in una ciotola, aggiungilo nella pentola con una frusta e crea un vortice. Ora versa con attenzione l'uovo nell'acqua e lascia che l'albume circoli attorno al tuorlo. Continua a muovere delicatamente l'uovo.

    Quando l'albume si sarà solidificato, togli l'uovo in camicia dalla pentola e mettilo in una ciotola con acqua fredda. Ripetere questo procedimento con le restanti uova.

    Mescolare il vino e l'acqua in un contenitore e aggiungere il timo e il rosmarino.

    Quando la griglia avrà raggiunto la temperatura, posizionare l'apposita griglia in acciaio inox nella Dutch Oven e versare la miscela di vino e acqua nella Dutch Oven. Disporre immediatamente gli asparagi sbucciati sulla griglia e chiudere il coperchio.

    Cuocere a vapore gli asparagi per circa 10 minuti. Il tempo dipende un po' dallo spessore degli asparagi. Quando gli asparagi saranno al dente, toglieteli dal forno e metteteli in una pirofila. Condire con sale, pepe e un po' di zucchero.

    Rimuovi il forno olandese dalla griglia e rimetti il ​​coperchio sulla parte diretta della griglia, con la plancha rivolta verso l'alto. Ora mettete in una padella 125 g di burro e fatelo sciogliere. Quando il burro si sarà sciolto, versare con attenzione il burro chiaro in una ciotola, assicurandosi che le proteine ​​del burro rimangano nella padella, queste possono essere scartate.

    Mettete in una pentola 2 cucchiai di acqua, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, sale e pepe e mettete sul fuoco. Ridurre il composto di 1/3.

    Nel frattempo separate un altro uovo e raccogliete il tuorlo (l'albume non serve più), sbattete i 2 tuorli (uno avanzato dall'hamburger di salmone).

    Quando la miscela di acqua e aceto si sarà ridotta, toglietela dal fuoco e aggiungete il tuorlo d'uovo sbattuto continuando a mescolare. Continuare a sbattere bene con una frusta finché non si riescono a formare dei fili nel tuorlo d'uovo. Aggiungete ora il burro chiarificato goccia a goccia, sempre mescolando bene. La salsa olandese ora si sarà addensata. Quando tutto il burro sarà stato aggiunto, condire la salsa con sale e pepe, spremere un quarto di limone e mescolare bene. Metti da parte la salsa a temperatura ambiente.

    Una volta che la planca (coperchio del forno olandese) sarà ben calda, friggete gli hamburger di salmone per circa 4 minuti per lato. Controlla la temperatura interna con un termometro interno; dovrebbe essere almeno 55 gradi.

    Togliere l'hamburger dalla plancha e lasciarlo riposare per 5 minuti.
    Disporre gli asparagi sulla plancha ancora calda a scaldarsi.
    Servire gli hamburger di salmone con asparagi, salsa olandese e uovo in camicia.


    Divertitevi a grigliare e buon appetito!

Una ricetta da: Kenneth van Puijenbroek

Kenneth van Puijenbroek è affetto da anni dal virus del barbecue e, basandosi sulla sua professione di chef tradizionale, trasforma con passione i piatti “normali” in piatti alla griglia. Gli piace condividere le sue conoscenze attraverso workshop e tramite il suo canale Instagram@chefs_bbq_tablee il sito webwww.chefsbbqtable.nl. In questo modo spera di ispirare quanti più altri possibile. Inoltre prepara costantemente nuove ricette per noi, che amiamo condividere con la nostra comunità.

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