Preparazione della guancia di manzo affumicata e funghi:
Riempire la camera di affumicatura con i trucioli di vostra scelta.
Affumicare la guancia di manzo stagionata e i funghi per 5-10 minuti su tutti i lati.
Scaldare il forno olandese e aggiungere la cipolla, la carota e il sedano e cuocere per 2-3 minuti fino a quando non saranno morbidi e dorati.
Aggiungere l'anice stellato, l'alloro, l'aglio e il timo e cuocere per altri 1-2 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere per altri 2 minuti.
Deglassare con il vino e ridurre della metà, rimettere il guanciale e i funghi nel forno olandese e completare con il brodo.
Coprire con un coperchio e sigillare la pentola per tutta la notte:
Il giorno successivo, quando il guanciale sarà morbido, togliere il manzo e i funghi dalla pentola e metterli da parte per tenerli in caldo.
Portare la salsa a ebollizione e ridurla fino a ottenere una consistenza spalmabile.
Riportare il guanciale in padella non appena la salsa si è ridotta e versarlo sopra. Riportare i funghi in padella e riscaldarli.
Metodo per la focaccia
Riscaldare la pietra per pizza.
Mescolare tutti gli ingredienti in una grande ciotola. Dividere l'impasto in 2 palline.
Spolverare leggermente di farina una superficie di lavoro e stendere in tondi sottili.
Posizionare la focaccia sulla pietra asciutta e cuocere su entrambi i lati finché non si annerisce. Conservare al caldo.
Preparazione della maionese al tartufo
Mettere i tuorli d'uovo in una ciotola grande e sbattere l'aglio, la senape di Digione, il sale e l'aceto.
Aggiungere lentamente l'olio fino a quando la maionese non si sarà addensata.
Aggiungere l'olio al tartufo a piacere e mettere da parte.
Per servire
Spalmare un po' di maionese al tartufo sul pane piatto, distribuirvi sopra un po' di guancia di manzo cotta e affettare i funghi con la salsa.
Guarnire con crescione fresco.
