Panettone al cioccolato

  • Ingredienti

    Grano acido:

    30 g di antipasto

    110 g di farina di grano tenero tipo 550

    60 ml di acqua

    Preimpasto:

    400 g di farina di grano tenero tipo 550

    200 g di acido base

    160 g di acqua

    50 g di zucchero

    4 tuorli d'uovo

    120 g di burro, ammorbidito

    Impasto principale:

    Preimpasto

    1 scorza d'arancia

    400 g di farina di grano tenero tipo 550

    120 g di acqua tiepida

    5 tuorli d'uovo

    100 g di zucchero

    1 baccello di vaniglia

    16 g di sale

    150 g di burro a temperatura ambiente

    300 g gocce di cioccolato, resistenti alla cottura in forno

    8 g di lievito

  • Preparazione

    Grano acido:

    Impastare bene il tutto e lasciarlo coperto nel contenitore a temperatura ambiente per tutta la notte


    Preimpasto:

    Versare l'acqua tiepida (28 - 30 °C) e l'acido basico nel robot da cucina, aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare per 2 minuti, quindi impastare per circa 4 minuti al livello 2 del robot da cucina.
    Coprire il preimpasto e lasciarlo riposare per 5 – 6 ore. Il volume dovrebbe essere circa triplicato. Nella fase iniziale la temperatura dell'impasto dovrà essere compresa tra i 28 ed i 30°C.


    Impasto principale:

    Mettere tutti gli ingredienti, tranne il burro e il cioccolato, nel robot da cucina e mescolare a bassa velocità per circa 3 minuti. Aggiungete gradualmente il burro all'impasto e continuate ad impastare. Lavorare l'impasto nel robot da cucina per circa 8-10 minuti. Incorporate delicatamente le gocce di cioccolato all'impasto.


    Riposo dell'impasto:

    Coprire quindi l’impasto con un canovaccio/panna e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 90 minuti.
    Suggerimento: funziona meglio in un contenitore di plastica con coperchio. Stendere e piegare l'impasto due volte: dopo aver allungato e piegato, coprire nuovamente l'impasto e lasciarlo riposare.


    Per formare:

    Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro infarinato e dividerlo in due pezzi da 1100 g. Ora tirare con attenzione l'impasto verso il centro finché non diventa bello e uniformemente rotondo, se possibile in modo che i gas di fermentazione nell'impasto non fuoriescano. Ecco come fare: per piegare un impasto, afferrare il bordo dell'impasto con una mano bagnata o infarinata e sollevarlo leggermente con attenzione, quindi premerlo leggermente al centro dell'impasto.

    Disporre poi i panetti negli stampini per panettoni con la parte tonda e liscia rivolta verso l'alto.
    Lo stampo dovrebbe essere pieno per metà di impasto. Disporre gli stampini su una teglia rivestita con carta da forno, coprire con un canovaccio/panna e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore. Il panettone dovrà essere lievitato circa 2 cm sotto il bordo dello stampo, quindi tagliarlo trasversalmente con un coltello affilato.


    Cottura nel Monolito Classico:

    Preriscaldare il monolite a circa 170 gradi con pietre deflettori, vaschette raccogligocce (per la cottura a vapore) e due livelli. Posizionare la pietra per pizza sul secondo livello e scaldarla.
    Cuocere il panettone a 170 gradi per circa 45 – 50 minuti.

    Fate raffreddare il panettone capovolto.

    Dopo la cottura il panettone risulta così arioso e morbido che rischia di crollare. Ecco perché lo impiccano. Dopo la cottura infilzare il panettone con una spatola da panettone (o con gli spiedini da kebab) e appenderlo. Una volta che il panettone si sarà raffreddato potrete tagliarlo!

Una ricetta da:

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