Den Saibling vom Rücken her filetieren, sodass der Bauch zu bleibt (nicht ausgenommen). Die Mittelgräte herauslösen, mit Hilfe einer Schere den Kopf halbieren, dabei darauf achten, dass der Fisch an der Bauchseite keine Einschnitte hat. Dann die Innereien entfernen, die Bauchgräten auslösen, auswaschen und mit einer Pinzette die Gräten am Rückenfilet zupfen.
Den Fisch mit der Hautseite auf das Flammbrett legen und einspannen. Mit dem Zitronenabrieb, Salz und der Petersilie marinieren.
Für die Kohlrabi-Taschen den Kohlrabi schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden, diese dann in dem heißen Läuterzucker-Apfelessig-Gemisch einlegen.
Die Erbsen in kochendem Wasser blanchieren und direkt in einen Mixer geben, die frische Sahne dazu gießen und kräftig pürieren. Mit Salz, Muskat und Zitrone abschmecken.
Die Scheiben nach circa einer Stunde aus der Marinade nehmen, leicht abtupfen, etwas Erbsencreme in die Mitte geben und Taschen formen, mit drei Seiten.
Kohlrabi – Erbsen Gemüse
Den Kohlrabi schälen, erst in Scheiben und dann in kleine Rauten schneiden. Diese in Butter glacieren, mit Salz und Zucker würzen und mit sprudeligem Mineralwasser ablöschen und weichkochen. Die Erbsen in gesalzenem Wasser blanchieren, abschrecken und zu dem ausgekühlten Kohlrabi geben.
Für die Sauce die Buttermilch und die frischen Kräuter mit Hilfe eines Stabmixers fein pürieren und mit etwas Salz abschmecken.
Fertigstellung
Den Grill anheizen, sodass viel Flamme entsteht, am besten maximale Luftzufuhr, also Deckel geöffnet lassen. Das Flammbrett an der Seite einspannen, sodass der Fisch mit dem Kopf nach unten zeigt. Den Saibling circa 4 – 5 Minuten über dem Feuer „flämmen“ lassen. Dann aus der Halterung nehmen und auf den Tisch legen, den Spannungsbogen entfernen.
Den Fisch leicht nachsalzen und nochmals Zitronenschale darüber reiben.
Die Kohlrabi-Taschen und das warme Gemüse darauflegen. Ein paar Punkte von der Erbsencreme aufspritzen und die Brunnenkresse verteilen. Mit etwas Sauce nappieren.
Viel Spaß beim Nachgrillen und guten Appetit!
