Weizensauer:
Alles gut verkneten und über Nacht bei Raumtemperatur abgedeckt im Behälter stehen lassen
Vorteig:
Lauwarmes Wasser (28 – 30 °C) und Grundsauer in die Küchenmaschine geben alle weiteren Zutaten dazugeben und 2 Min. mischen, anschließend ca. 4 Min. auf Stufe 2 der Küchenmaschine kneten.
Dem Vorteig abgedeckt 5 – 6 Std. Teigruhe geben. Das Volumen sollte sich ungefähr verdreifacht haben. Die Teigtemperatur sollte in der Anfangsphase zwischen 28 und 30 °C haben.
Hauptteig:
Alle Zutaten, außer Butter und Schokolade, in die Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe ca. 3 Min. mischen. Die Butter nach und nach zum Teig geben und weiter kneten. Den Teig in der Küchenmaschine ca. 8-10 Min. plastisch auskneten. Die Schokoladendrops vorsichtig unter den Teig kneten.
Teigruhe:
Anschließend den Teig abgedeckt mit einem Handtuch/Teigtuch für 90 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Tipp: Am besten geht es in einem Plastikbehälter mit Deckel. Dabei den Teig 2 x dehnen und falten: Nach dem Dehnen und Falten den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen.
Formen:
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in zwei Stücke zu 1100 g teilen. Den Teig nun vorsichtig zur Mitte ziehen bis er schön gleichmäßig rund wird, möglichst so, dass die Gärgase im Teig dabei nicht entweichen. Und zwar so: Für das Falten eines Teiges fasst man diesen mit einer – nassen oder bemehlten – Hand am Teigrand und zieht ihn vorsichtig etwas in die Höhe und drückt ihn dann mittig leicht in den Teig.
Anschließend die Teiglinge mit der runden, glatten Seite nach oben in die Panettone Formen geben.
Die Form sollte etwa bis zur Hälfte mit Teig gefüllt sein. Die Formen auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen, mit einem Handtuch/Teigtuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 4 Std. aufgehen lassen. Die Panettone sollte ca. 2 cm unter dem Rand der Form aufgegangen sein, anschl. mit einem scharfen Messer über Kreuz einschneiden.
Backen im Monolith Classic:
Den Monolith auf ca. 170 Grad mit Deflektorsteinen, Tropfschalen (für die Beschwadung) und zwei Ebenen vorheizen. Auf die zweite Ebene den Pizzastein mit auflegen und mit aufheizen.
Die Panettone bei 170 Grad ca. 45 – 50 Min. backen.
Panettone kopfüber auskühlen lassen.
Nach dem Backen ist der Panettone so luftig-weich, dass er in sich zusammenzufallen droht. Darum hängt man ihn auf. Nach dem Backen die Panettone mit einem Panettone-Wender (oder Schaschlikspießen) aufspießen und aufhängen. Nach dem Auskühlen kann die Panettone angeschnitten werden!
