Um eine krosse Kruste am Braten zu haben, empfiehlt es sich, etwas grobes Salz in einer Auflaufform oder auf einem Backblech leicht anzufeuchten und den Braten dann mit der Hautseite darauf zu legen. Idealerweise 4-6 Stunden oder sogar über Nacht so im Kühlschrank lagern, dann trocken tupfen. Durch das Salz gelingt die Kruste viel besser. Dann die Schwarte mit einem scharfen Messer leicht einschneiden und etwas Salz in die Einschnitte reiben.
Den Braten überall AUSSER auf der Hautseite mit etwas BBQ Rub würzen. Wenn der Braten gepökelt ist, hier etwas sparsamer würzen.
Den Feuertopf im Monolith bei indirekter Hitze von ca. 17-180°C vorheizen. Dann die Baconwürfel auslassen und nach einigen Minuten Knoblauch und Zwiebeln mit dem Bacon anrösten. Das Fasskraut und die Butter hinzugeben, alles umrühren und die Butter schmelzen und dann das Bier dazugeben. Nochmals durchmischen, die Kartoffeln im Kraut verteilen, den Krustenbraten mit der Haut nach Oben auf das Kraut legen und den Deckel des Feuertopfs auflegen. Weiter bei indirekter Hitze von 170-180°C indirekt garen, dabei ca. alle 30 Minuten durchrühren und ggfls. Flüssigkeit nachfüllen.
Wenn der Braten ca. 10°C von der gewünschten Kerntemperatur entfernt ist, den Deckel des Feuertopfs abnehmen und die indirekte Grilltemperatur durch öffnen der Zu- und Abluft des Monoliths bis auf ca. 230°C erhöhen.
Nach einigen Minuten sollte dann die Kruste kross werden und der Braten langsam die Kerntemperatur erreichen.
Auch wenns schwer fällt, sollte der Braten vor dem Anschnitt noch einige Minuten ruhen. Erfahrungsgemäß merkt aber kaum ein Gast wenn am Rand schon 1-2 Stücke der krossen Kruste fehlen 😉
Guten Appetit!
Tipp: Gelegentlich wenn nötig etwas Bier, Wasser oder Gemüsebrühe nachgießen wenn zu viel Flüssigkeit verdampft.
Tipp: Wer mag, kann den Braten auch zunächst eine Stunde indirekt grillen oder smoken um noch mehr Röst- und Raucharomen am Fleisch zu haben. Mit dem Rauch aber nicht übertreiben, sonst wird die Haut gerne ledrig.
Der gewünschte Gargrad und die ideale Kerntemperatur hängt hier auch von der Art des Krustenbratens am. Ein Braten vom Rücken braucht nur knapp über 60°C im Kern, während Schulter, Schinken oder Bauch auch gerne 75-85°C haben dürfen.
