Gegrillter, glacierter Seeteufel

Zutaten für den Seeteufel:

400 g Seeteufelsschwanz
Salz
50 g Olivenöl
1 TL gehackter Thymian
1 TL gehackte Petersilie


Zutaten für die Schwarzwurzeln:

300 g Schwarzwurzeln
300 g Milch
Salz
100 g Butter


Zutaten für die Birnen:

1 reife Williamsbirne
1 Zitrone


Zutaten für den Trevisano:

1 Hd. Trevisano Tardivo


Zutaten für die Madeirasauce:

1 kg Fischkarkasse
500 ml Kalbsfond
2 Schalotten geschält
1 Knoblauchzehe
2 frische Tomaten
1 Stange Staudensellerie
1/2 Fenchelknolle
250 ml Madeira
100 ml Weißwein
3 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
100 g Butter
Olivenöl
Salz

Als Erstes die Fischkarkassen auf der Planchaplatte dunkel rösten. In einem separaten Topf als nächstes die klein geschnittene Schalotte, Staudensellerie, Fenchel und Knoblauch in Öl anbraten. Bei goldener Farbe, die Tomaten zugeben und mitrösten. Dann mit Weißwein und Madeira ablöschen und stark einkochen. Die gerösteten Fischkarkassen zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen. Außerdem die Gewürze hineingeben, leicht einkochen und durch ein Sieb fein passieren. Anschließend den Fond aufkochen und kalte Butter einrühren. Das Ganze mit etwas Meersalz abschmecken.

Die Schwarzwurzeln mit einer groben Bürste unter fließendem Wasser gut säubern. Dann schälen und in Milchwasser einlegen, um sie anschließend in längliche Balken zu schneiden. Diese werden gesalzen und auf der Plancha-Platte mit Öl und Butter bei geringer Hitze mit geschlossenem Deckel weich gebraten.

Die Birnen in Spalten schneiden, leicht salzen und auf dem Rost kurz und knackig grillen, sodass ein Muster erkennbar ist. Den Trevisano am Stil abschneiden und zum Schluss kurz zu den Schwarzwurzeln geben. Darüber kommt etwas Abrieb von der Zitrone sowie frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer und fein geschnittener Estragon.

Den Seeteufel am Knochen lassen und die äußere Haut sowie die feine Silberhaut entfernen. Den Seeteufelsschwanz salzen und mit fein gehacktem Thymian, Petersilie und Olivenöl marinieren.

Nun den Monolith auf 350° C aufheizen, den Fisch auf den heißen Rost legen und ihn von beiden Seiten braten. Dann den Deckel schließen und bis zu einer Kerntemperatur am Knochen von 48° C garen lassen. Den Fisch, sobald er fertig ist, mit der Sauce abglänzen, vom Grill nehmen und auf den mit Schwarzwurzeln und Birnen angerichteten Teller legen. Mit etwas Sauce nappieren.


Guten Appetit!