Rene Frank - CODA Berlin

Mit dieser Expertise erzählt René Frank heute, wie seine Liebe fürs Kochen entstand: „Kochen war schon immer meine größte Leidenschaft“, sagt er. Mit 16 startete er seine Ausbildung, und noch bevor er richtig in der Berufswelt Fuß gefasst hatte, erhielt er seine ersten Auszeichnungen. Gerade am Anfang der Karriere helfen schon kleine Anerkennungen dabei, an sich selbst zu glauben und dranzubleiben. Für Frank sind Auszeichnungen nicht nur persönliche Meilensteine: „Sie machen den Alltag nicht einfacher, aber schöner. Vor allem zeigen sie den Mitarbeitern, dass wir auf dem richtigen Weg sind und dass unsere Arbeit wertgeschätzt wird.“

Seine Leidenschaft für das Kochen ist tief verwurzelt: „In unserer Familie war Kochen immer etwas Wichtiges. Morgens wurde schon überlegt, was es mittags und abends zu essen gibt. Die Küche war dabei immer ein Ort, an dem man zusammenkommt, an dem jemand für einen da ist – das hat mich von klein auf geprägt.“

Nach Stationen in Japan, der Schweiz, Spanien oder Frankreich hat Frank viele Facetten der Spitzengastronomie kennengelernt. Besonders Japan hat ihn nachhaltig geprägt: „Eine sehr spezielle Erfahrung. Ich habe Japanisch gelernt, wurde intensiv ins Teamwork eingebunden – und ja, habe zwischen 14 und 18 Stunden am Tag gearbeitet. Das war unglaublich intensiv, aber auch lehrreich.“ Heute achtet er darauf, dass seine Mitarbeiter diese Balance wahren können: „Ich möchte, dass unsere Mitarbeiter nicht ausbrennen. Sie sollen die Leidenschaft für die Gastronomie beibehalten.“

Sein Restaurant CODA in Berlin hat Frank 2016 aus einer klaren Vision heraus gegründet: „Der Name CODA beschreibt den letzten Teil eines Musikstücks – wie das klassische Dessert am Ende eines Menüs. Und darum geht es.“ Doch sein Konzept geht weiter: Es gibt keine Kategorien wie Vorspeise, Hauptgang oder Dessert, keine Einteilung in süß oder herzhaft. Ein Beispiel: Der Signature Dish Caviar Popsicle, bei dem man nicht weiß, ob es süß oder herzhaft ist.

Für die Gäste ist dieses Konzept oft überraschend: „Viele denken, bei uns ist alles sehr süß – und sind danach positiv überrascht, dass es eben nicht so ist. Wir arbeiten ausschließlich mit der in den Produkten natürlich vorkommenden Süße: Früchte, Gemüse, Honig oder Ahornsirup. Zum Beispiel kochen wir Lila-Karottensaft zu einem Sirup ein, der dann eine Schokoladencreme süßt. Wir verzichten vollständig auf weißen, raffinierten Zucker und stark industriell verarbeitete Produkte, wie sie in Dessert und Pâtisserie sonst üblich sind.“

Frank sieht sein Konzept als Weiterentwicklung der klassischen Dessert-Kultur: „In der französischen Patisserie war Süße oft dominant, weil die Speisen haltbar sein mussten – wie etwa Pralinen zum Mitnehmen. Im Restaurant geht es darum nicht – man kann frei arbeiten und andere Geschmacksrichtungen zeigen.“ Er betont auch den kreativen Umgang mit Kategorien: „Es geht nicht darum, dass alles in eine Schublade passt. Essen sollte frei sein – genauso wie wir unsere Menüs gestalten. Wir überraschen Gäste, inspirieren sie, hinterfragen Gewohnheiten.“