Selbstgepökelter Kassler mit Rahmspinat und karamellisierten Zwiebeln

Für den Kassler:
1–1,2 kg Schweinenacken oder -lachs (roh)
25 g Pökelsalz (Nitritpökelsalz)
10 g Zucker
1 TL grob gemahlener Pfeffer
1 TL Paprikapulver edelsüß

Optional: 1 TL Knoblauchgranulat

1 EL Senf
1 EL Honig

Rauchholz:
Buche oder Apfelholz

Für den Rahmspinat mit karamellisierten Zwiebeln:
400 g frischer Blattspinat
1 große Schalotte oder kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Butter
100 ml Sahne
Salz & Pfeffer
½ TL frisch geriebene Muskatnuss
2 EL geröstete Kürbiskern

Das Schweinefleisch trocken tupfen. Pökelsalz, Zucker, Pfeffer, Paprikapulver und Knoblauchgranulat mischen und das Fleisch damit gründlich einreiben. Anschließend in einen gut verschließbaren Beutel oder Behälter legen und 24 Stunden im Kühlschrank pökeln lassen. Danach kurz unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und beiseitestellen.

Den Monolith Grill mit dem Smoke Set für indirekte Hitze vorbereiten. Die Deflektorsteine einsetzen, um eine konstante, niedrige Temperatur zu erreichen, und den Grill auf 110–120 °C einregeln. Für den typischen Kassler-Geschmack Buche- oder Apfelholzspäne verwenden.

Aus Senf, Honig, Paprikapulver und etwas Pfeffer eine würzige Paste anrühren und das gepökelte Fleisch gleichmäßig damit bestreichen. Den Kassler in das Smoke Set hängen und 2,5–3 Stunden räuchern, bis eine Kerntemperatur von 65–68 °C erreicht ist. Danach das Fleisch vom Grill nehmen und kurz ruhen lassen, damit sich der Saft im Fleisch verteilt.

Für den Rahmspinat in einer gusseisernen Pfanne die Butter erhitzen und die fein gewürfelte Zwiebel bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten karamellisieren. Anschließend den frischen Spinat portionsweise hinzufügen und kurz zusammenfallen lassen. Die Sahne einrühren, kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Optional können geröstete Kürbiskerne oder Mandelblättchen sowie ein Spritzer Zitronensaft für Frische hinzugegeben werden.

Zum Servieren den Kassler in Scheiben schneiden und zusammen mit dem cremigen Rahmspinat auf Tellern anrichten. Die karamellisierten Zwiebeln über das Fleisch geben und nach Belieben mit
frischen Kräutern oder Nüssen garnieren. Guten Appetit!