1 kg Reis (Paella Reis am besten Ihr nehmt den Rundkornreis der Sorte "Bomba", der ist am geschmackvollsten und die Körner sind stabiler gegen das Verkochen)
2 Liter reichhaltige Brühe aus Geflügel, Schwein, Rind, Fisch- oder Karkassen von Garnelen, Wurzelgemüse, Tomaten (frito), Lauch und Lorbeer. Kannst Du auch fertig kaufen, wenn der Aufwand zu groß ist.
1,5 kg Fleisch (sehr klein geschnitten) Huhn, Kaninchen, Rind und Schwein
20 Gambas mit Kopf und Schale
ca. 600 g Pulpo gewürfelt
ca. 600 g kleine Tintenfische (Chipirones)
1 kg Muscheln (frisch oder tiefgekühlte Venus- oder Miesmuscheln)
Zwiebeln grob gewürfelt
Knoblauch fein geschnitten
Chili und Sellerie gewürfelt
Grüne frische breite Bohnen geschnitten
3-4 frische Tomaten, halbiert und über einer groben Reibe gerieben
ca. 300 g Erbsen (tiefgekühlt)
Nach Verfügbarkeit gerne frische Artischocken geputzt und geviertelt
1 rote Paprika in Streifen
2 TL Gewürzmischung “Paella”
Zubereitung
Eine ausreichend große heiße Paella Pfanne mittig mit mindestens 1 cm Olivenöl füllen.
Jetzt werden alle Zutaten nacheinander angebraten, wieder herausgenommen und somit das Olivenöl nach und nach aromatisiert.
Die folgende Reihenfolge ist für den "geschmacklichen Aufbau" sehr wichtig:
Paprikastreifen, Gambas, Fleisch, Artischocken, - alles nacheinander Farbe nehmen lassen und wieder aus der Pfanne herausnehmen.
Jede Zutat sollte die Röststoffe des Pfannenbodens der vorangegangenen Zutat lösen.
Dann werden die Zwiebeln farblos angeschwitzt, Bohnen dazu, Muscheln, Pulpo und Tintenfische dazu - anbraten und Flüssigkeit verdampfen lassen.
Dann den Reis mit anschwitzen - es ist sehr wichtig den Reis gut anzubraten, damit er Geschmack entfaltet und die äußere Stärke der Reiskörner gebunden wird. So bleibt der Reis "al dente".
Danach alle bereits angebratenen Zutaten (außer die Gambas und den Paprika) hineingeben und mit den geriebenen Tomaten ablöschen - Tomaten reduzieren – dabei immer gut wenden - mit Salz und Pfeffer und den allen andere Gewürzen würzen.
Nun die heiße Brühe dazugeben und alle Zutaten flach verrühren. Das Niveau der Zutaten in der Pfanne muss gleich eben sein.
Nicht mehr rühren, sonst löst sich zu viel Stärke aus dem Reis und die Paella wird pappig (wie bei einem Risotto der Italiener!)
15 min leise und stetig köcheln lassen. Dabei darf/sollte der Reis am Pfannenboden braun karamellisieren - das ist das perfekte Resultat! Nach 12 min. den Garpunkt des Reises prüfen (muss noch Biss haben), Paprika und Garnelen dekorativ verteilen und ohne Hitze abgedeckt 10 min. ruhen lassen.
Dazu Spitzpaprika-Streifen, Zitronenschnitze und Aioli reichen.
