Gemüse: 4 Rote Bete 1 Ringelbete 1 Sellerieknolle, großes Keilstück
Salzkruste: 400 g grobes feuchtes Meersalz 2 EL Rohrzucker 1 EL Fenchelsaat 1 EL Kreuzkümmel 1 TL Kardamomsaat 1 TL Szechuanpfeffer 1 EL schwarzer Pfeffer ½ Sternanis 2 frische Lorbeerblätter 1 EL Wacholderbeeren
Koriander-Würzöl: 500 ml Traubenkernöl 100 g Koriander, grob gehackt 20 g Petersilie, grob gehackt 20 g Thai-Basilikum, grob gehackt 4 Kaffirlimettenblätter, grob gehackt 1 EL Honig 10 g Salz
Ziegenmolke: 200 g Ziegenfrischkäse 200 ml Buttermilch 50 – 100 ml Wasser 1 TL Zitronensaft 1 TL Honig Salz
Zubereitung
Für indirekte Hitze Deflektorstein in den Grill einsetzen. Zieltemperatur stabil bei 180–200 °C einregeln. Unten Luftzufuhr ca. 1–2 cm offen, oben fein justieren. Gusseiserne oder dicke Edelstahlschale auf den Rost stellen.
Salzkruste vorbereiten: Gewürze im Mörser grob zerstoßen und mit Salz und Zucker mischen. In der Schale ein Bett anlegen, Gemüse ungeschält daraufsetzen und vollständig bedecken.
Garen im Kamado: Schale in den indirekten Bereich stellen, Deckel schließen. Garzeit 50 – 70 Minuten. Der Monolith hält die Hitze konstant – kein Nachregeln nötig, wenn einmal sauber eingestellt. Gemüse nicht zu weich garen. Kerntemperatur als Ziel: Rote Bete 92 – 96 °C, Sellerie 88 – 92 °C
Wichtig: den Grill nicht über 200 °C aufheizen, sonst verbrennen die Gewürze in der Kruste und werden bitter.
Korianderöl: Öl und Honig auf 80 °C erhitzen. Kräuter und Salz zugeben, kurz wieder auf 80 °C bringen, sofort ziehen lassen und nach 20 Minuten passieren. Nicht kochen – sonst verliert das Öl Frische und wird dumpf.
Ziegenmolke: Ziegenfrischkäse, Buttermilch und etwas Wasser glatt mixen. Konsistenz: fließend, aber noch cremig. Mit Zitronensaft, Honig und Salz abschmecken. Kühl stellen.
Finish: Gemüse aus der Salzkruste nehmen, abbürsten, schälen und sehr dünn aufschneiden. Ziegenmolke als Spiegel auf kalte Teller geben. Gemüse darauf fächern. Ziegenfrischkäse-Brösel verteilen und mit Korianderöl beträufeln.
Optional für mehr Punch: Ein paar Tropfen Apfelessig oder fermentierter Rote-Bete-Saft Geröstete Nüsse für Textur Frische Kräuter
