Kalbsnuss (1,2 – 1,5 kg)
Salz
ca. 500 ml Weißwein (trocken)
2 Lorbeerblätter
3 Möhren
2 Zwiebeln
2 Knollen frischer Knoblauch
1 großer Bund Petersilie
1 TL schwarze Pfefferkörner
Tonnato-Sauce:
2 Dosen Thunfisch in Öl (à ca. 150 – 200 g, abgetropft)
4 – 6 EL Kapern
120 – 150 ml Olivenöl (hochwertig)
Abrieb von 1 Zitrone
Saft von 1 – 2 Zitronen
2 – 4 EL Kalbsfond oder etwas vom Garsud
Salz
Garnitur & Finish:
4 – 6 EL Kapern (zum Frittieren)
6 – 8 Kapernäpfel
1 – 2 Zitronen (für feine Scheiben)
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Veredeln
Zubereitung
Die Kalbsnuss rundum leicht salzen. Den Monolith Grill auf direkte Hitze (ca. 250 °C) bringen. Das Fleisch scharf von allen Seiten angrillen (am besten auf einem Gussrost), bis sich eine aromatische Kruste bildet.
Den Feuertopf mit etwas Weißwein angießen. Gemüse grob schneiden und alles zusammen mit der Kalbsnuss in den Topf geben.
Bei indirekter Hitze (ca. 120 – 140 °C) im geschlossenen Grill sanft garen, bis das Fleisch zart ist (Kerntemperatur ca. 55 – 58 °C).
Anschließend im Sud abkühlen lassen – das sorgt für maximale Saftigkeit.
Für das Tonnato aus dem Sud etwas Flüssigkeit entnehmen und den restlichen Zutaten mit dem Pürierstab zu einer cremigen, leicht fließenden Sauce emulgieren. Mit Salz abschmecken.
Die vollständig ausgekühlte Kalbsnuss z.B. mit einer Berkel Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben fächerartig auf einem großzügigen Tonnato-Saucenspiegel auf einem Teller auslegen.
Mit frittierten Kapern (für Crunch), geschnittenen Kapernäpfeln, feinen Zitronenscheiben und Zitronenabrieb garnieren. Zum Schluss mit gutem Olivenöl veredeln.
