Heiko Arndt - Cook meets Rock!

Dass gutes Essen nicht zwangsläufig von weit her kommen muss, vermittelt Heiko auch als Heimatgenuss-Botschafter. Regionalität bedeutet für ihn dabei nicht nur kurze Wege, sondern auch die Verbindung zu den Menschen hinter den Produkten.

Bei Veranstaltungen entstehen deshalb beispielsweise Gerichte aus Zutaten, die aus einem Radius von weniger als 20 Kilometern stammen. Bei sogenannten Köche-Safaris lernen Gastronomen Produzenten aus der Region direkt kennen. Das Ziel: regionale Lebensmittel stärker in die Küchen zu bringen und den Austausch zwischen Erzeugern und Köchen zu fördern. Auch Projekte wie Cook meets Rock, Showkochen auf Messen und neue Instagram-Formate gehören aktuell zu Heikos Arbeit. Gleichzeitig beschäftigt er sich intensiv mit der Haltbarmachung von Obst und Gemüse und entwickelt immer wieder neue Gerichte. Stillstand passt schließlich nicht zu ihm.

Vom Samenkorn bis auf den Teller

Diese Wertschätzung für Gemüse führte irgendwann dazu, dass Heiko Lebensmittel nicht mehr nur verarbeiten, sondern ihren Ursprung verstehen wollte: Wie wächst ein Produkt? Welche Rolle spielen Boden und Pflege? Und was lässt sich von einer Pflanze alles verwenden? Also begann er selbst anzubauen. Was mit 49 verschiedenen Kartoffelsorten startete, entwickelte sich zu einem beachtlichen Gemüseparadies. Heute wachsen bei ihm unter anderem rund zehn Kartoffel- und 20 Tomatensorten sowie verschiedene Kohlarten, Zucchini, Auberginen, Gurken, Chili, Paprika, Kräuter und Obst.

Auch sein Umgang mit Lebensmitteln veränderte sich: „Man entwickelt einen ganz anderen Respekt vor dem Lebensmittel, wenn man selbst erlebt hat, wie es wächst und wie viel Arbeit darin steckt.“ Kartoffelschalen werden zu Chips, angeschlagenes Obst wird weiterverarbeitet und vermeintliche Reste bekommen eine zweite Verwendung.

Diese Haltung setzt Heiko auf dem Grill fort. Während für viele beim Grillen noch immer Steak und Würstchen im Mittelpunkt stehen, dreht er das Verhältnis gerne um: „Für mich ist Fleisch eher ein Nebenprodukt. Die Beilagen können der Hauptteil sein.“ Gemüse geschmackliche Tiefe zu verleihen und Röstaromen, Säure, Kräuter und Rauch miteinander zu verbinden, empfindet Heiko als besondere Herausforderung. Gerade die Aubergine wird seiner Meinung nach unterschätzt und lässt sich auf dem Kamado vielseitig zubereiten, auf dem Rost, auf der Plancha, mariniert oder mit Rauch veredelt. Auch Löwenzahn gehört für ihn zu den unterschätzten Lebensmitteln. Von der Wurzel bis zur Blüte lässt sich nahezu die gesamte Pflanze kulinarisch nutzen.

Mehr Geschmack für Gemüse

Zu hohe Temperaturen, zu viel Öl und der falsche Zeitpunkt zum Würzen gehören für Heiko zu den häufigsten Fehlern beim Gemüsegrillen. Auf der Plancha genügt meist leichtes Einpinseln oder kurzes Marinieren. Empfindliche Kräuter und Gewürze gibt er lieber später hinzu, härtere Gemüsesorten wie Karotten können vor dem Grillen bereits angegart werden.Für mehr Geschmack setzt er auf drei Dinge: Säure, Umami und Röstaromen. Zitronensaft oder Essig bringen Frische und Balance, Miso, Sojasauce, Hefeflocken oder Parmesan sorgen für zusätzliche Tiefe. Gemüse zunächst mit wenig Fett zu rösten, hilft dabei, intensive Röstaromen entstehen zu lassen.