Philip Karbus - Wild & Fisch vom Kamado Grill

Wer Wild grillen möchte, muss nicht zwingend selbst Jäger sein (wenngleich auch hier ein ähnlicher Trend wie bei der Angelfischerei zu verzeichnen ist: In Deutschland gibt es inzwischen 467.682 Jägerinnen und Jäger – ein neuer Rekord und ein Anstieg um 42 Prozent gegenüber vor drei Jahrzehnten. Naturerlebnis, aktiver Naturschutz und gesundes Fleisch zählen dabei zu den wichtigsten Motiven für den Jagdschein). 

Gute Bezugsquellen für Wildfleisch sind:

Jägerinnen und Jäger aus der Region

Oft die direkteste und transparenteste Quelle. Wer niemanden kennt, kann zum Beispiel über Portale wie Wild-auf-Wild.de vom Deutschen Jagdverband oder die Waldfleisch-App Anbieter in der Region finden. Hier ist jedoch darauf zu achten, ob der Jäger zertifiziert ist, Wildfleisch küchenfertig zerlegt zu vermarkten. Das ist nach EU-Recht nur unter bestimmten Voraussetzungen möglich: Es werden spezielle Räumlichkeiten benötigt und es ist eine Registrierung als Lebensmittelunternehmer notwendig.

Ohne diese Registrierung darf der Jäger jedoch ganze Tiere mit Fell an den Endverbraucher abgeben. Es könnte sich daher lohnen, sich selbst einmal mit der Zerlegung von Wild auseinanderzusetzen. Dazu gibt es zahlreiche Seminare und YouTube-Videos. Ein ganzes Reh oder Wildschwein küchenfertig zerwirkt und vakuumiert lässt sich ohne Qualitätsverlust einfrieren und versorgt die Familie über Wochen oder gar Monate mit Fleisch.

Forstämter und Forstbetriebe

Viele regionale Forstbetriebe verkaufen Wild aus nachhaltiger Jagd direkt an Endverbraucher. Diese Betriebe sind in der Regel zertifiziert und bieten fein zerlegte Teilstücke an, aber auch ganze Tiere.

Spezialisierte Online-Shops

Anbieter wie Wildling Food versenden Wildfleisch-Spezialitäten wie etwa Wildbratwurst direkt zu dir nach Hause. Achtung: Insbesondere bei Wurstspezialitäten aus Wild lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste. Viele Anbieter mischen ihre Wurst mit Schweinespeck. Das ist grundsätzlich erlaubt und kann auch durchaus lecker sein – wer aber 100 % Wild erwartet, sollte genauer hinschauen.

Einzelhandel

Auch hier gilt: Achtung. Insbesondere Discounter sind in der Vergangenheit damit aufgefallen, etwa Fleisch von ausgewilderten Hausschweinen aus Texas als Wildgulasch zu verkaufen. Wer heimisches Wild aus nachhaltiger Jagd sucht, sollte hier ganz genau hinschauen. Auch bei Rotwild, also Hirsch, gibt es in den Tiefkühltheken der großen Supermärkte häufig Fleisch aus neuseeländischen Gattern. Hierbei handelt es sich folglich nicht um freilebendes Wild, und regional ist es schon gar nicht. Die Qualität muss dabei nicht schlecht sein. Wer aber freilebend und regional bevorzugt, sollte sich entsprechend informieren.

Als Faustregel gilt: Wild ist wesentlich empfindlicher, wenn es um Hitze und Garpunkt geht, als andere Fleischsorten. Durch die feinfaserige Struktur und den geringen Anteil an intramuskulärem Fett verzeiht Wildbret viel weniger Fehler. Am allerwichtigsten daher:

• Hohe Hitze nur kurz zum Angrillen für Röstaromen einsetzen, maximal 3 Minuten pro Seite, nach Möglichkeit weniger.
• Den eigentlichen Garprozess bei niedrigen Temperaturen durchführen, maximal 140 Grad, tendenziell weniger.
• Den Garpunkt mit einem Kerntemperaturmessgerät kontrollieren.

Bei den Garstufen kann man sich ganz gut am Rindfleisch orientieren, zum Beispiel 54 °C für Medium Rare.
Optimal zum Wildgrillen: das MONOLITH Smart Grid System mit einem Aufbau aus direkt und indirekt. Eine Seite zum Angrillen, die andere Seite zum Garen.

Achtung: Verbraucherschutzstellen empfehlen, Wildfleisch immer durchzugaren, unter anderem da im Gegensatz zum Fleisch aus dem Schlachthof keine klassische Fleischbeschau durch einen Veterinär durchgeführt wird und ein Restrisiko für gewisse Keime bestehen bleibt. Für Schwangere, Stillende sowie kranke oder vulnerable Personen sollte dies berücksichtigt werden.

Persönliche Meinung des Autors: Ein Rehrücken mit 80°C im Kern ist ungenießbar. Wer gesund ist, auf Hygiene und optimale Fleischreifung achtet, kann Wildbret so genießen wie jedes andere Fleisch auch. Tatsächlich bringt TK-Ware hier noch einen Vorteil mit sich: Was über mindestens 3 Wochen bei –18 °C eingefroren war, weist ein deutlich reduziertes Risiko in Bezug auf bestimmte Parasiten auf. Schonend auftauen, zügig verwerten und genießen.

Fisch grillen: Hitze und Garpunkt sind alles

Genau wie Wild ist auch Fisch empfindlich in Hinblick auf Hitze und Garpunkt. Zu viel Hitze macht Fisch trocken, ein Übergaren ebenso. Dabei ist zu beachten, dass der Garpunkt von Fisch mit einer Eiweißgerinnung ab etwa 40 bis 50 °C weit unter dem von Fleisch liegt. Viele Fischarten schmecken am besten, wenn sie gerade eben gar sind und im Kern noch leicht glasig bleiben. Das ist – je nach Fischart – etwa bei einer Kerntemperatur von 48 bis 52°C der Fall.

1. Konstante mittlere Hitze

Ideal für ganze Fische, Filets mit Haut oder empfindliche Arten wie Forelle, Saibling oder Zander. Der Fisch gart gleichmäßig und bleibt saftig.

2. Kurz scharf angrillen, dann sanft fertig garen

Gut für dickere Filets, Thunfisch, Lachs oder Fischsteaks. Außen entstehen Röstaromen, innen bleibt der Fisch saftig. Auf der MONOLITH Feuerplatte lässt sich Fisch besonders komfortabel zubereiten. Die 8 mm starke Platte verwandelt den Kamado in eine Teppanyaki-ähnliche Grillfläche und schafft unterschiedliche Temperaturzonen. Das ist ideal, um Fisch auf der Haut knusprig zu braten und gleichzeitig Gemüse, Kartoffeln oder Saucenansätze mitzugaren.